Mission : préparer un pain au levain… sans gluten 

Eric Kayser, maître boulanger-pâtissier, s’est lancé début 2014 dans l’aventure du pain sans gluten. Un défi de pour celui qui a bâti son empire sur sa maîtrise du pain au levain. Les recettes « libres de gluten » proposées par la Maison Kayser sont encore en phase d’ajustement mais la demande est là. Interview.

Portrait de Eric Kayser © Thierry Samuel

Le pain est un aliment de base. Les intolérants au gluten ne doivent pas être privés du plaisir d’en manger.

Cookismo :  Pourquoi décider de fabriquer du pain libre de gluten ?
Eric Kayser : Dès 2008, nous avons reçu les premiers mails de clients nous demandant de faire du pain sans gluten. Depuis 18 mois, les demandes se sont accélérées, car les médecins sont aujourd’hui mieux formés à dépister cette intolérance au gluten. Nous avons ainsi pris conscience qu’une partie de la population n’avait pas accès à ce droit élémentaire qu’est celui de manger comme tout le monde. Le pain est un aliment de base. Nous avons alors décidé de ne plus exclure qui que ce soit en lançant l’offre libre de gluten.

Nous testons encore nos levains sans gluten. Nous apprenons de nos erreurs.

Pour lancer votre boulangerie pilote, il vous a fallu revoir tous vos acquis en matière de boulange. Comment y êtes-vous parvenu ?
ER :
Notre objectif était de faire du bon pain et en toute sécurité pour les gourmands. Cette double exigence a fortement mobilisé mes équipes. C’est une réflexion particulièrement rigoureuse que nous avons engagée. Les recettes tout d’abord. Nous sommes passés par une longue phase de test pour élaborer les recettes à base de levain sans gluten. Nous souhaitions mettre en valeur le goût à tout prix. Il a donc fallu trouver « nos marques », nous qui étions habitués à faire du pain avec du gluten.

L’emballage sous double blister des pains sans gluten permet d’éviter toute « contamination » avec les autres pains de la boulangerie.

Aujourd’hui, notre site pilote*, propose différentes gourmandises salées ou sucrées : quatre types de pain à base de farine de riz et autres céréales sans gluten, un gâteau au chocolat sans farine, des sandwichs, des cakes, des cookies et nos fameux mini-financiers. Le travail autour de la qualité est en constante amélioration. Nous apprenons chaque jour de nos erreurs. D’ici quelques mois, nous serons vraiment opérationnels sur la qualité. La seconde étape a été de mettre en place la production sécurisée de l’ensemble de ces produits. Ils sont emballés sous blister deux fois pour éviter toute contamination croisée avec la boulangerie et ainsi les protéger jusqu’à la dégustation.

Pain sans gluten d'Eric Kayser

Les farines sans gluten sont nombreuses !

Texture, couleur, saveur, conservation… Quelles farines sans gluten permettent de se rapprocher au plus près d’un pain avec gluten ?
ER :
Pour fabriquer nos pains libres de gluten, nous travaillons avec des farines de riz, de sarrasin, de tapioca, de pois chiche, de maïs, de châtaigne. Mais il y en a encore bien d’autres ! Le travail est de réaliser un réseau dans le pain pour obtenir une élasticité et une texture. Pour éviter un ajout de gomme qui peut aussi être à l’origine de désagréments digestifs, nous utilisons des graines de lin que nous faisons tremper dans de l’eau. Nous utilisons très peu de gomme de guar dans certaines recettes.

La volonté de développer une offre sans gluten en boulangerie-pâtisserie est bien présente.

Dans votre secteur d’activité, comment situez-vous l’offre « sans gluten » en France ?
ER :
L’offre de produits sans gluten ne peut que progresser. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements. Certains pays n’ont tout simplement aucune offre en la matière, alors qu’il y a vraisemblablement de la demande. Pour les malades cœliaques, l’offre va peu à peu s’élargir à mesure que les processus de fabrication et les recettes vont être repensés. Cela demande forcément un peu de temps, mais la volonté est là !

Le goût et l’apport nutritionnel du pain ont souffert de l’utilisation de farines blanches raffinées.

L’une des explications donnée au développement de la maladie cœliaque est l’utilisation massive en boulangerie-pâtisserie ces dernières décennies de farines blanches ultra-raffinées, nécessitant l’ajout artificiel de gluten.
Quel est votre regard sur l’utilisation de ces farines ?

ER :
L’utilisation de ces farines a marqué une dégradation du métier de boulanger et donc de l’acte de manger du pain. Sous prétexte de productivité, c’est le goût et l’apport nutritionnel du pain qui ont été tout simplement sacrifiés. Or pour produire du bon pain, aux arômes délicats, variés, tout en gardant l’ensemble des nutriments nécessaires à une bonne alimentation, il faut du temps ! Les consommateurs prennent peu à peu à peu conscience de cela. Ils reviennent vers le pain traditionnel élaboré avec des farines « riches » en nutriments et du levain.

L’offre sans gluten peut être complémentaire de l’offre traditionnelle en boulangerie.

Votre corps de métier a-t-il conscience de la problématique « sans gluten » ?
L’offre sans gluten a toute sa place en complément de ce qui existe déjà. Je ne peux pas m’engager pour une profession, mais je peux vous dire que nous réfléchissons à aller plus loin dans notre démarche. Nous allons d’abord améliorer les recettes et ensuite développer les recettes de levains de pois chiche, de sarrasin, etc.

* La boulangerie Kayser du 4 rue de l’Échelle à Paris propose des pains libres de gluten depuis début 2014 :

Offre libre de gluten - Boulangerie Kayser Pain sans gluten aux céréales
Pain aux céréales sans gluten de la Maison Kayser
Pain sans gluten Kayser Liste d'ingrédients du pain sans gluten

J’ai acheté le pain aux céréales sans gluten (5,50 €/500 g) lors d’un passage à Paris en février 2014. Je l’ai trouvé très savoureux, avec une texture me faisant penser aux pains aux céréales allemands, en moins dense. Est-ce que j’en rachèterai ? Volontiers.

Un mot gourmand sur “Mission : préparer un pain au levain… sans gluten ”

  1. Sunny dit :

    Merci Eric Kayser de penser à tous les intolérants au gluten en proposant ces pains libres de gluten ! Et merci Christelle de nous faire découvrir cette Maison Kayser, je vais à Paris dans 2 semaines je ne manquerai pas d’y passer !

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