Pain au lait à la farine de maïs

Mar 7, 2014 | 5 commentaires

 J’ai profité de l’interview d’Eric Kayser sur  le lancement de sa boulangerie pilote “libre de gluten” pour lui demander une recette de pain sans gluten. Il m’a transmise cette recette de pain à la farine de maïs, issue de son Larousse du pain (parution octobre 2013). Ce pain au lait n’a pas la densité d’un pain “classique”. Sa texture se rapproche plus d’un cake, avec une mie plus alvéolée du fait de l’utilisation de la levure fraîche. J’ai réajusté la quantité de lait (+ 8 cl) afin d’obtenir une pâte qui puisse être travaillée, car après l’étape de la cuisson de la farine, je n’avais obtenue qu’une semoule grossière. Une recette à tester, pour découvrir la saveur et la texture que peut apporter la farine de maïs… qu’il ne faut pas confondre avec la polenta ou la maïzena.

Recette du pain au maïs sans gluten d’Eric Kayser

Préparation  : 25 min • Repos  : 10 min • Cuisson  : 30 min

Ingrédients pour 4 à 5 petits pains  :
160 g de farine de maïs (attention  : pas de polenta !)
20 cl de lait
2-3 g de sel
30 g de beurre doux
2 gros œufs (blanc et jaune séparés)
10 g de levure de boulanger fraîche (elle va alvéoler la pâte)
Graines de tournesol, sésame, pavot…

Préparation des pains au lait à la farine de maïs

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu doux.
Ajouter le lait à température ambiante (en garder 3 cuillerées de côté pour dissoudre la levure) ainsi que la farine de maïs.
Remuer le tout sur feu doux pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Retirer du feu et laisser refroidir.
Dissoudre la levure du boulanger dans 3 cuillerées de lait tiède.
Mélanger les jaunes d’oeufs dans un saladier avec la levure dissoute.
Mélanger la farine de maïs avec le sel fin.
Ajouter la pâte à base de farine de maïs cuillerée par cuillerée dans le saladier, de manière à obtenir une pâte lisse (je pense que l’on peut également ajouter directement les œufs et la levure dissoute dans la casserole contenant la farine de maïs refroidie).
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme.
Incorporer 2 cuillerées de blancs en neige dans le saladier en mélangeant énergiquement.
Incorporer délicatement le reste des blancs battus en neige à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Mélange oeuf et levure
Mélange pâte farine de maïs et oeuf
Incorporation des oeufs en neige
Pâte avant cuisson

Beurrer 4 à 5 petits moules à cake.
Saupoudrer éventuellement le fond de graines, pour faciliter l’étape du démoulage.
Verser la pâte à pain sans gluten dans les moules (saupoudrer de graines, fac.)
Placer la lèche-frite dans le bas du four et préchauffer à 180°C.
Enfourner les pains au lait à la farine de maïs à mi-hauteur, verser un verre d’eau dans la lèche-frite, refermer immédiatement le four et compter 25 minutes de cuisson.

Pains au lait à la farine de maïs cuits
Laisser tiédir les pains au lait à la farine de maïs avant de les démouler sur une grille.
Déguster ces petits pains au lait sans gluten lorsqu’ils ont refroidi.
Pain à la farine de maïs sans gluten
Pain à la farine de maïs tranché

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5 Commentaires

  1. melida

    Je vais l’essayer, elle me semble bien

    Réponse
  2. kiki

    Et le sel je le met où et quand????

    Réponse
    • Christelle

      En même temps que la farine de maïs. Je viens de rectifier le déroulé de la recette. Merci du signalement !

      Réponse
  3. Shema

    Bonjour,
    Je vous remercie pour cette recette, mais est-ce qu’on ne laisse pas reposer la pâte pour que la levure fraîche puisse faire son travail? Merci !

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour Shema, on attendrait effectivement un temps de repos lorsqu’on utilise de la levure de boulanger, mais je viens de re-vérifier la recette d’Eric Kayser : il n’y a pas de temps de repos de spécifié. À tester cependant, pour voir la différence de texture.

      Réponse

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