La burrata ou la seconde vie de la mozzarella

Crémeuse à souhait, la burrata est un fromage farci à pâte filée. Elle est un sous-produit de la mozzarella, dans le sens noble du terme. J’ai dégusté ma première burrata lors d’un dîner au restaurant Pomo d’Oro, à Paris, et ai fondu pour son coeur tendre… Burrata ne signifie pas « bourrative » mais « beurrée », bien que ce fromage ne contienne pas de beurre, juste de la crème. Ses formes généreuses font d’elle l’élément central d’un plat à part entière.


Tout savoir sur la Burrata

Un fromage des Pouilles

© www.laverstokepark.co.ukLa burrata a vu le jour dans les années 1930, dans une fromagerie de la ville d’Andria au cœur des Pouilles (le « talon de la Botte »). Elle y est très populaire encore aujourd’hui. L’idée était de créer une petite fiasque pour conserver la crème et la mozzarella du jour (non vendue) dans une enveloppe en pâte filée.
La burrata se « déshabille » puis se déguste nature et à la petite cuillère, accompagnée de tomates grappe, de gressins et d’un filet d’huile d’olive par exemple.

Comment est-elle fabriquée ?

La burrata est fabriquée à partir de la mozzarella (au lait de vache, essentiellement) dont on tire les fils, que l’on mélange ensuite avec de la crème fraîche. Cette onctueuse garniture est ensuite enfermée dans une feuille de pâte filée. La burrata est traditionnellement entourée de feuilles de jonc qui permettent de contrôler sa fraîcheur. Elle est également commercialisée sous forme de petite boule : la burratina.

Voir sa fabrication en vidéo :

Combien de temps se conserve la burrata ?

Elle ne se conserve pas longtemps. Mieux vaut la consommer dans les 48h qui suivent son achat.

Combien de calories y a-t-il dans une burrata ?

Les caractéristiques nutritives de ce fromage crémeux sont les suivantes (valeurs exprimées pour 100 g de produit fini) :
Valeur énergétique : 285 kcal
Protéines : 14 g
Glucides : 3 g
Lipides : 24 g
Sodium : 0,17 g

Quel est le prix d’une burrata ?

Une boule de 300 g (pour 2 personnes) coûte environ 7 € (soit 23 € le kilo environ).

Avec quel vin la servir ?

Le Chianti, un vin rouge toscan, fera un bel accord mets & vin avec ce fromage.

Où acheter sa burrata ?

J’ai trouvé ma première burrata au stand italien, sur le marché couvert de Viroflay (7 € les 300 g). A Paris, plusieurs épiceries et magasins italiens (les Coopératives « Latte Cisternino » notamment), en proposent :

J’ai acheté par la suite une burrata au rayon fromages à la coupe de Monoprix (Boulogne-Billancourt). Elle m’a coûté 5,70 € (pour 250 g). Cette burrata était conditionnée en barquette, sous film plastique, entourée d’un nylon vert et blanc et noué avec une ficelle plastifiée. La boule de fromage était conservée dans de l’eau. Le même produit m’a coûté 4 € au rayon fromages en libre service de mon Super U alsacien.

J’ai également trouvé de la burrata de bufflonne – chose très rare ! – à la fromagerie Mmmozza, qui, comme son nom l’indique, est spécialisée dans la vente de mozzarella. Cette boutique se situe au 57 de la rue de Bretagne à Paris (3e). Il faut compter 22 € le kilo de burrata di bufala. Il est parfois possible d’en acheter qu’une moitié (voir photo ci-dessous), mais les burrate sont essentiellement vendues entières. La fromagerie propose des barquettes de stracciatella di burrata. Il s’agit de la crème caillée contenue à l’intérieur de la burrata. Délicieux sur des toasts grillés !
Depuis le mois d’avril 2013, la marque italienne TREO propose des burrata en grandes surfaces. Nous les avons goûtées, elles sont vraiment très bonnes. Leur taille est parfaite pour une dégustation individuelle (taille d’une boule de mozzarella ordinaire). Il faut compter 2,80€ à 3€ pour une burrata de TREO, conditionnée dans un petit pot plastifiée, avec de l’eau.burrata-treo440

Sources :
– http://www.gingerandtomato.com/per-vegetariani/la-burrata-un-prodotto-nato-dalla-necessita-di-conservare-il-cibo/
– http://www.abbasciano.it/fr/content/pdf/493
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Burrata

– http://androuet.com/Burrata-440.html

13 mots gourmands sur “La burrata ou la seconde vie de la mozzarella”

  1. raymond dit :

    j’adore tout ce qui nous vient d’Italie,souvent tres difficile a trouver en Dordogne,et quand on trouve ,grandes surfaces et bien loin de nous fournir toutes ces merveilles qui nous viennent d’Italie merci de nous faire decouvrir au travers de votre site

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