Paella au poulet et aux fruits de mer

Quel plat festif préparer pour 15 personnes lors d’un anniversaire fêté en pleine nature ? … J’ai opté pour une paella, préparée au-dessus des braises. Spectacle garanti. J’ai cherché sur le net une recette de paella facile au poulet et aux fruits de mer. J’ai trouvé des recettes de paella espagnole, valenciana (valencienne), royale, aux fruits de mer et poisson… J’ai combiné ces recettes pour obtenir la recette que je vous propose ici. Cette paella n’est peut-être pas « traditionnelle », mais nous n’en avons pas laissé un grain une miette. Je l’ai cuite au-dessus des braises, dans une poêle à fond épais et de large diamètre (60 cm mini). Le riz préconisé pour la paella est celui de Valence. Un riz rond qu’il n’est pas évident de trouver. Je me suis rabattue sur un riz rond de Camargue. Evitez d’utiliser du  riz long, qui n’a pas la même tenue à la cuisson. J’ai précuit la majorité de la garniture de ma paella la veille, afin de réduire le temps de cuisson le jour J. Une belle réussite, pour une première !

Paella espagnole au poulet et aux fruits de mer

Recette de la paella au poulet et aux fruits de mer

Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 1h30 env. (pré-cuisson + cuisson)

Ingrédients pour 15 personnes env. :
1,200 g de riz rond (de Valence, de Camargue…)
3 litres d’eau + 5 cubes de bouillon de poule bio
1,2 à 1,5 kg de poulet (moitié petits pilons, moitié hauts de cuisse de poulet désossées)
2 boîtes de tomates concassées
2 chorizos doux de 200-220 g
15 langoustines (ou écrevisses)
15 grosses crevettes (ou gambas)
1 à 1,2 kg de moules de bouchot
1 kg de calamars surgelés (décongelés)
500 g de petits pois (surgelés ici)
4 gousses d’ail
5-6 sachets de Riz d’or (ou 1 c. à s. de curcuma)
1 c. à s. de filaments de safran (ou 4 capsules)
Huile d’olive
Ustensiles :
Une poêle de 60 cm diamètre et 15 cm de hauteur
Spatule à manche long (pour remuer en se tenant à distance des flammes)

Préparation de la paella au poulet et fruits de mer
Paella espagnole au poulet et aux fruits de merLa veille (ou quelques heures avant) :
Sortir les anneaux de calamar du congélateur et les placer dans une passoire, le temps qu’ils décongèlent. Eponger et replacer au frais lorsque les calamars sont décongelés.

Couper le chorizo en rondelles et les faire revenir à feu moyen-doux dans un large faitout, sans ajouter de matière grasse, en remuant régulièrement. Le chorizo doit dorer légèrement et rendre sa graisse parfumée.
Débarraser le chorizo dans un grand saladier et conserver la graisse rendue dans le faitout.
Ajouter un fond d’huile d’olive et y faire revenir les petits pilons de poulet et les hauts de cuisses de poulet (coupés en deux) avec leur peau pendant 12-15 minutes, jusqu’à ce que la viande soit dorée sur toutes ses faces.
> Procéder en plusieurs tournées, en fonction de la taille du faitout.
Débarasser la viande dans le saladier contenant le chorizo.
Laisser refroidir le tout avant de placer au réfrigérateur.

Saisir rapidement les langoustines puis les crevettes dans le même faitout (en plusieurs fournées), en ajoutant de l’huile d’olive, pour qu’il y en ait toujours un fond.
Débarrasser les crevettes et les langoustines dans un autre saladier.

Préparer le bouillon de cuisson de la paella :
Déglacer les sucs de cuisson avec un litre d’eau. Gratter le fond du faitout pour bien décoller les sucs. Ajouter un cube de bouillon de poule et mélanger pour le dissoudre. Laisser refroidir le bouillon et transvaser dans une bouteille vide (ou autre contenant facilement transportable).
Préparer autres 2 litres de bouillon de poulet (2 cubes de bouillon par litre), laisser refroidir et transvaser dans deux bouteilles vides (avec un entonnoir, c’est plus facile !). Conserver au frais.
Laisser refroidir les crustacés avant de placer au réfrigérateur.

Plonger les moules dans de l’eau froide additionnée de quelques poignées de gros sel : les moules s’ouvrent légèrement et relâchent les grains de sable et impuretés qu’elles pourraient contenir. Gratter les moules. Egoutter et réserver au frais.

Le lendemain ou juste après la pré-cuisson de la paella : 

Demander à un pro du barbecue d’allumer un feu pour obtenir des braises (merci Claude !) et placer une grille à 60 cm au-moins au-dessus du foyer.

Dans une poêle à paella, verser un fond d’huile d’olive.
Faire revenir brièvement les gousses d’ail dégermées et émincées.
Ajouter le riz et les sachets de Riz d’or. Mélanger pour bien l’enrober.
Verser 1 litre de bouillon (celui réalisé avec les sucs de cuisson) et les tomates concassées.
Lorsqu’il commence à bouillonner, ajouter le poulet et le chorizo.
Mélanger régulièrement et compter environ 10 minutes de cuisson.Papa remue la paellaAjouter les moules et du bouillon et mélanger jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Ajouter les anneaux de calamar, les petits pois et le safran. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires (ajouter du bouillon s’il en manque).
Terminer en ajoutant les langoustines et les grosses crevettes et du bouillon si besoin.
Paella au poulet et fruits de mer (cuisson)Laisser mijoter encore quelques minutes (nous avons couvert la poêle avec du papier alu) et servir la paella au poulet et aux fruits de mer bien chaude !Service de la paella espagnolePaella espagnole au poulet et aux fruits de mer (cuisson barbecue)

17 mots gourmands sur “Paella au poulet et aux fruits de mer”

  1. Schotzy dit :

    Très belle paëlla. Je la fais pratiquement comme celle-ci. Vous avez du vous régaler. A bientôt. Chris

    • Christelle dit :

      Oui, tout le monde s’est resservi !

    • Javier dit :

      Quelle horreur…!c’est tout sauf une paella. Le protagonistd d’une vrai paella c’edt le riz. On ne le voi plus… Et le riz rond pas un riz parboiled… Il doitouvoif s’impregner du goût des ingrédients et ne dois pas voller. C’est cela la difficulté. Et di on voudraisetre crsiment puriste la vrai parlla original Valenciana contirnt srulement du mouton ou du lapin. Celle qui contient aussi des fruits de mer c’est une parlla mixte. Mais on dois obligatoirement donner peioritésu riz…

      • Christelle dit :

        Bonjour Javier, merci pour « l’horreur »… :-) Comme indiqué dans mon texte d’introduction, ceci n’est « peut-être pas une paella traditionnelle, mais nous n’en avons pas laissé une miette ». Comme le précise la liste d’ingrédients, j’ai bien utilisé du riz rond pour la préparer et non un riz précuit (paraboiled). Je suis navrée d’avoir froissé un puriste comme vous semblez l’être avec cette version généreuse en garniture de la paella. Mais je suis sûre que vous l’auriez appréciée, si vous étiez présent au 60e anniversaire de mon père. À bientôt !

        • Fidel dit :

          Bonjour Christelle :
          Je réplique contre ce Javier qui se dit espagnol et qui ne connaît absolument rien à la paëlla, surtout quand il parle d’y mettre de la viande de  » mouton  » ? Il a vu cela où ?
          Écoute, ta paëlla est parfaite, et c’est un connaisseur qui te le dit car je suis espagnol, et il y a plusieurs variantes : la seule chose qu’il ne faut jamais mettre est le chorizo, car trop fort en goût et domine les fruits de mer et le safran. Ensuite pour ce qui est de la viande, on peut mettre du poulet, du lapin ( ou un mixte des deux ) mais jamais de mouton ou d’agneau !
          Bonne continuation et fait nous encore venir l’eau à la bouche…

  2. BERNIE dit :

    Bonjour !
    A quel moment met-on les tomates ?

  3. alexandre.alcazar@neuf.fr dit :

    bonjour a toutes et a tous ! elle et tres belle mais elle ? pour moi je l appellerais ( aroz con poio ) c est une variante c est tous ou comme dise les restorateurs espanol ( un paresido de paeella ) desole de froiser quelqun c est mon avie !!! puis j ais aprit a mes depant q une paella ne se gresse pas devines ?? amicalement Alexandre de Culiera a 10 km de Valencia

  4. Lucienne Millet dit :

    j’ai fait à peu près la même dimanche dernier (avril 2018) je ga rde une partie de l’eau des moules que je filtre et rajoute au bouillon, et je rajoute : le double d’ail au moins 12 gousses frites,, des poivrons rouges frits, et des haricots plats espagnolscuits d’avance avec des coeurs d’artichauts, j’évite aussi le chorizo qui emporte le goût mais « chacun, fait fait fait, c’qui lui plait plait plait », c’est une chanson, et c’est vrai, de toute façon cela ne peut être que très bon d’une manière ou d’une autre, quand on le fait pour donner du plaisir. bravo à vous.

  5. Lokipas dit :

    Pour la viande pensez aux costillas de cerdo ( partie osseuse des côtes de porc) très goûteuse.

  6. Eva dit :

    Bonjour Christelle
    Étant de la région de Valence (parce que la paella ce n’est pas un plat national mais de Valence , Alicante principalement, cette recette n’a rien d’une paella, tout est en excès.
    Pour commencer la paella se cuisine sur une poêle basse à faible profondeur et sur une couche de riz fine.
    On ne met jamais jamais jamais du chorizo
    Un kilo des moules et, un kilo de poulet, 500 g de petits poids c’est une énormité même pour 15 personnes. Comme les tomates, 2 boites! Non, non, non. Et les calamars, congelés en plus.
    Pour 6 personnes on met un tomate nature sans la peau et jamais en boîte. Et on compte en moyenne 100g de garniture par personne (,poulet, fruits de mer) mais pas plus. Comme quelqu’un l’a dit avant c’est le riz qui doit predominer sur le reste.
    On peut faire des paellas très bonne marché si on n’a pas un grand budget mais on ne noye jamais le riz dans une montagne des choses.

    Et pitié pas de bouillon en cubes mais un bouillon fait maison avec une tete de merlu par exemple.
    Je ne doute pas que votre plat soit bon mais ce n’est pas une paella

    • Christelle dit :

      Bonjour Eva, que voulez-vous, nous sommes des gourmands en Alsace et nous « forçons » un peu sur la garniture :-) Merci pour vos précisions. J’espère avoir l’occasion de goûter une « vraie » paella valencienne à l’occasion !

  7. André dit :

    Bonjour,
    C’est probablement bon à manger, mais il s’agit d’une paella qui a sévèrement été revisitée. Le chorizo j’adore (moi je n’en mets pas) pour les viandes (bien entendu pas de mouton, mais du poulet et de l’échine de porc c’est super), quant au riz, on ne met jamais du riz rond dans une paella, le riz doit être long. Temps de cuisson du riz 15 minutes et on arrête le feu ou on le quitte de la braise et dès cet instant on couvre pour une finition vapeur. Surtout ne pas remuer le riz pendant sa cuisson.
    Quand les gens reprennent ils demandent en particulier du riz, donc ne pas trop abuser sur les viandes.
    Pour les moules, une fois nettoyée, ouvrir sur feu moyen et filtrer le jus que l’on rajoute à notre paella.

  8. Ninini dit :

    Bonjour Christelle
    Les conseillers ne sont pas les payeurs !!!
    Elle est parfaite votre Paella et la recette est bien détaillée et expliquée.
    On passe à table? Je suis volontaire pour faire la vaisselle.

  9. Christian dit :

    Bonjour Christelle
    Je vais vous donner mon ressenti, le seul petit bémol vient des calamars congelés et pour le reste vous vous êtes régalés, eh bien tant mieux.
    La pire des paellas que j’ai mangé de ma vie c’était à Valence dans la Mecque de la paella qu’on m’avait dit.

Un avis, une remarque sur cette publication ?
Paella au poulet et aux fruits de mer

*