Paella au poulet et aux fruits de mer

Quel plat festif préparer pour 15 personnes lors d’un anniversaire fêté en pleine nature ? … J’ai opté pour une paella, préparée au-dessus des braises. Spectacle garanti. J’ai cherché sur le net une recette de paella facile au poulet et aux fruits de mer. J’ai trouvé des recettes de paella espagnole, valenciana (valencienne), royale, aux fruits de mer et poisson… J’ai combiné ces recettes pour obtenir la recette que je vous propose ici. Cette paella n’est peut-être pas « traditionnelle », mais nous n’en avons pas laissé un grain une miette. Je l’ai cuite au-dessus des braises, dans une poêle à fond épais et de large diamètre (60 cm mini). Le riz préconisé pour la paella est celui de Valence. Un riz rond qu’il n’est pas évident de trouver. Je me suis rabattue sur un riz rond de Camargue. Evitez d’utiliser du  riz long, qui n’a pas la même tenue à la cuisson. J’ai précuit la majorité de la garniture de ma paella la veille, afin de réduire le temps de cuisson le jour J. Une belle réussite, pour une première !

Paella espagnole au poulet et aux fruits de mer

Recette de la paella au poulet et aux fruits de mer

Préparation : 1 h 30 • Cuisson : 1h30 env. (pré-cuisson + cuisson)

Ingrédients pour 15 personnes env. :
1,200 g de riz rond (de Valence, de Camargue…)
3 litres d’eau + 5 cubes de bouillon de poule bio
1,2 à 1,5 kg de poulet (moitié petits pilons, moitié hauts de cuisse de poulet désossées)
2 boîtes de tomates concassées
2 chorizos doux de 200-220 g
15 langoustines (ou écrevisses)
15 grosses crevettes (ou gambas)
1 à 1,2 kg de moules de bouchot
1 kg de calamars surgelés (décongelés)
500 g de petits pois (surgelés ici)
4 gousses d’ail
5-6 sachets de Riz d’or (ou 1 c. à s. de curcuma)
1 c. à s. de filaments de safran (ou 4 capsules)
Huile d’olive
Ustensiles :
Une poêle de 60 cm diamètre et 15 cm de hauteur
Spatule à manche long (pour remuer en se tenant à distance des flammes)

Préparation de la paella au poulet et fruits de mer
Paella espagnole au poulet et aux fruits de merLa veille (ou quelques heures avant) :
Sortir les anneaux de calamar du congélateur et les placer dans une passoire, le temps qu’ils décongèlent. Eponger et replacer au frais lorsque les calamars sont décongelés.

Couper le chorizo en rondelles et les faire revenir à feu moyen-doux dans un large faitout, sans ajouter de matière grasse, en remuant régulièrement. Le chorizo doit dorer légèrement et rendre sa graisse parfumée.
Débarraser le chorizo dans un grand saladier et conserver la graisse rendue dans le faitout.
Ajouter un fond d’huile d’olive et y faire revenir les petits pilons de poulet et les hauts de cuisses de poulet (coupés en deux) avec leur peau pendant 12-15 minutes, jusqu’à ce que la viande soit dorée sur toutes ses faces.
> Procéder en plusieurs tournées, en fonction de la taille du faitout.
Débarasser la viande dans le saladier contenant le chorizo.
Laisser refroidir le tout avant de placer au réfrigérateur.

Saisir rapidement les langoustines puis les crevettes dans le même faitout (en plusieurs fournées), en ajoutant de l’huile d’olive, pour qu’il y en ait toujours un fond.
Débarrasser les crevettes et les langoustines dans un autre saladier.

Préparer le bouillon de cuisson de la paella :
Déglacer les sucs de cuisson avec un litre d’eau. Gratter le fond du faitout pour bien décoller les sucs. Ajouter un cube de bouillon de poule et mélanger pour le dissoudre. Laisser refroidir le bouillon et transvaser dans une bouteille vide (ou autre contenant facilement transportable).
Préparer autres 2 litres de bouillon de poulet (2 cubes de bouillon par litre), laisser refroidir et transvaser dans deux bouteilles vides (avec un entonnoir, c’est plus facile !). Conserver au frais.
Laisser refroidir les crustacés avant de placer au réfrigérateur.

Plonger les moules dans de l’eau froide additionnée de quelques poignées de gros sel : les moules s’ouvrent légèrement et relâchent les grains de sable et impuretés qu’elles pourraient contenir. Gratter les moules. Egoutter et réserver au frais.

Le lendemain ou juste après la pré-cuisson de la paella : 

Demander à un pro du barbecue d’allumer un feu pour obtenir des braises (merci Claude !) et placer une grille à 60 cm au-moins au-dessus du foyer.

Dans une poêle à paella, verser un fond d’huile d’olive.
Faire revenir brièvement les gousses d’ail dégermées et émincées.
Ajouter le riz et les sachets de Riz d’or. Mélanger pour bien l’enrober.
Verser 1 litre de bouillon (celui réalisé avec les sucs de cuisson) et les tomates concassées.
Lorsqu’il commence à bouillonner, ajouter le poulet et le chorizo.
Mélanger régulièrement et compter environ 10 minutes de cuisson.Papa remue la paellaAjouter les moules et du bouillon et mélanger jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Ajouter les anneaux de calamar, les petits pois et le safran. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires (ajouter du bouillon s’il en manque).
Terminer en ajoutant les langoustines et les grosses crevettes et du bouillon si besoin.
Paella au poulet et fruits de mer (cuisson)Laisser mijoter encore quelques minutes (nous avons couvert la poêle avec du papier alu) et servir la paella au poulet et aux fruits de mer bien chaude !Service de la paella espagnolePaella espagnole au poulet et aux fruits de mer (cuisson barbecue)

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