Gâteau de crêpes à la crème de citron vert (lime curd)

Voilà mon premier gâteau de crêpes ! Je l’ai réalisé à l’occasion de la Chandeleur 2013, pour conclure en douceur mon menu 100% crêpes. J’ai opté pour une garniture à la crème de citron vert. Comme il me restait des blancs d’oeufs après avoir préparé ce lime curd, j’ai choisi de réalisé une meringue italienne pour recouvrir entièrement mon gâteau. Du coup, il est possible de faire revenir à ses invités quel type de dessert se cache sous la meringue… Pas sûr qu’ils trouvent héhé Si vous ne vous sentez pas de préparer une meringue italienne, saupoudrez simplement votre gâteau de crêpes de sucre glace avant de le servir.

Recette du gâteau de crêpes à la crème de citron vert

Préparation : 40 min • Repos : 2 h • Cuisson : 5 min

Ingrédients pour 18 personnes :
12 crêpes nature
Pour la crème au citron vert :
3 jaunes d’oeufs
3 citrons verts non traités
120 g de sucre de canne (ou de coco)
25 cl d’eau
30 g de fécule de maïs
20 g de beurre doux (clarifié/ghee = sans lactose/caséine)
Pour la meringue italienne (fac.) :
3 blancs d’oeufs
150 g de sucre de canne
1 c. à café de glucose (ou miel d’acacia, ça ira très bien)
2 c. à soupe d’eau
1 thermomètre de confiseur

Préparation de gâteau de crêpes au lime curd

Préparer la crème au citron vert :
Dans une petite casserole, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dissoudre la maïzena (fécule de maïs) dans les 25 cl d’eau et la verser sur le mélange aux oeufs.
Râper le zeste des citrons verts au dessus de la petite casserole puis ajouter le jus de citron. Mélanger.
Placer la casserole sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la crème de citron vert prenne.
Retirer du feu et ajouter les 20 g de beurre doux en parcelles.
Transvaser le lime curd dans un saladier et recouvrir avec du film alimentaire (il doit être en contact de la crème au citron vert, afin que le lime cure ne croûte pas).

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Monter le gâteau aux crêpes :
Retailler chaque crêpe en cercle régulier, à l’aide d’un couteau bien tranchant (prendre une assiette ou un cercle à pâtisserie comme gabarit).
Poser une crêpe sur le plat de service, la tartiner avec quelques cuillerées de lime curd, recouvrir avec une seconde crêpe.
Procéder de même jusqu’à épuisement des crêpes et de la crème au citron vert : le gâteau de crêpes est est monté !

Préparer la meringue italienne (meringue cuite) :
Placer les blancs d’oeufs ainsi qu’une pincée de sel dans le bol du robot muni d’un fouet et battre à visse moyenne, de manière à faire monter doucement les oeufs.
Pendant ce temps, placer le sucre, le glucose et les cuillerées d’eau dans une petite casserole et laisser cuire jusqu’à ce que le sucre atteigne les 105°C (attention à ce que les bords ne colorent pas trop vite : gratter le sucre avec un pinceau culinaire humide si besoin).

Augmenter la vitesse du robot et verser immédiatement le sirop brûlant, en fin filet, sur les blancs d’oeufs en neige. Ces derniers vont cuire avec la chaleur du sirop et prendre un beau volume.
Actionner le robot jusqu’à ce que le bol  puisse être touché aisément avec la main (le mélange sera alors retombé à 40°C environ).

Décoration du gâteau de crêpes à la crème de citron :
Recouvrir le gâteau de crêpes d’une première couche de meringue italienne à l’aide d’un couteau à tartiner ou d’une spatule.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie (1 cm de diamètre ici).
Décorer le gâteau de crêpes au lime curd avec des pics de meringue italienne.
Conserver le gâteau de crêpes au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation (et 1 h au minimum).
Avant de servir, dorer la meringue italienne à l’aide d’un chalumeau (facultatif).