Brioche tressée feuilletée à la noisette et au chocolat

Le moins qu’on puisse dire, c’est que cette brioche tressée se mérite ! Il faut compter 24h pour y venir à bout. J’ai découvert cette recette sur le blog altergusto. J’y ai apporté quelques modifications mineures. J’ai notamment sucré la garniture de ma brioche feuilletée, que je trouvais un peu face, et utiliser de la levure de boulangerie fraîche. Je laisse mon “levain jeune” maturer en dehors du frigo pendant 12 heures. J’avais déjà expérimenté cette technique dans ma recette du pain au lait et elle avait donné un super résultat. Ici aussi, cet ingrédient apporte beaucoup de moelleux à la pâte. Le seul inconvénient de cette brioche est qu’elle s’effeuille très facilement. Il vaut donc mieux la couper en belles tranches, pour ne pas qu’elle casse. La prochaine fois, j’essaierai de la garniture avec un mélange de sucre, beurre et cannelle, comme dans ma brioche roulée.

Recette de la brioche tressée feuilletée noisette-chocolat

Préparation : 30 min • Repos : 22 h • Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 1 brioche tressée moyenne :
Pour le levain jeune :
12 cl d’eau de source (ou bouillie puis refroidie)
25 g de farine T 55 ou T 65

Pâte à brioche :
350 g de farine T55
30 g de beurre doux
1 oeuf
10 g de levure de boulanger fraîche
80 g de sucre
10 cl de lait
1 cc de sel fin

Garniture :
120 g de beurre mou
50 g de noisettes en poudre
30 g de sucre
1 cs de cacao pâtissier

Recette de la brioche tressée feuilletée, noisette-chocolat

La veille au soir, préparer le levain :
Verser les 12 cl d’eau de source dans une petite casserole.
Ajouter la farine et placer le tout sur feu doux.
Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (façon béchamel). Retirer immédiatement du feu et débarrasser dans un bol.
Couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Le lendemain matin :
Tiédir légèrement les 10 cl de lait et y dissoudre la levure de boulangerie fraîche.
Prélever 100 g de levain et le battre avec l’oeuf.
Mélanger avec le lait et la levure.
Placer la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot pétrisseur.
Ajouter le liquide et actionner le robot à petite vitesse puis à grande vitesse pendant environ 5 minutes lorsque les éléments sont amalgamés.

Ajouter le beurre mou en parcelles et continuer à pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 5 minutes supplémentaires : elle se détache des bords et ne colle presque plus.
Ramasser la pâte à brioche en boule et la placer dans un saladier huilée.
Laisser doubler de volume dans un endroit tiède (pendant une à deux heures).

Au bout de ce temps, dégazer la pâte en l’aplatissant doucement avec le plat de la main.
Replacer la pâte dans le saladier huilé, filmer et entreposer au frigo pendant 12 heures.

Le soir même :
Préparer la garniture en mélangeant le beurre pommade avec le sucre, le cacao pâtissier et la poudre de noisettes.
Sortir la pâte à brioche du frigo et la placer sur le plan de travail légèrement fariné.
L’étaler en un rectangle deux à trois fois plus long que large.
Étaler la garniture dans la moitié droit de ce rectangle, en laissant une marge de deux centimètres.

Replier l’autre moitié de la pâte de manière à recouvrir la garniture et bien souder les bords.
Replier la pâte en porte-feuille, puis plier en deux.

Entreposer pendant 30 minutes au frigo pour raffermir la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail et y placer la pâte.
L’aplatir en forme de rectangle à l’aide du rouleau à pâtisserie.

La plier en porte-feuille puis en deux.

Placer à nouveau au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Passé ce temps, sortir la pâte du frigo et l’étaler en un rectangle régulier, trois à quatre fois plus long que large.

Façonner la brioche tressée :
Couper le rectangle en trois longues bandes de taille identique à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Tresser délicatement ces trois bandes et presser pour souder les extrémités.

Placer la tresse dans un moule à cake de taille moyenne bien beurré et laisser la pâte doubler de volume pendant environ une heure.

Article rédigé par Christelle Vogel

Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.

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