J’ai passé quatre jours en Finlande, début octobre, à l’invitation de l’office national du tourisme de ce pays. Quatre jours, cela est court pour comprendre un pays et ses habitants. Mais vu à travers le prisme culinaire, ce séjour m’a permis de prendre le pouls et comprendre comment est la cuisine en Finlande. Car non, les Finlandais ne mangent pas que du renne et du hareng. Ils ont d’autres produits à faire valoir et de nombreuses spécialités finlandaises. Esquisse d’une gastronomie nordique, entre terre et mer.
Port d’Helsinki © Visit Finland
La cuisine en Finlande, c’est du bio, du local… et des produits laitiers
Cuisine finlandaise, cuisine nordique : du pareil au même ? Si la première s’inscrit dans la seconde, « la gastronomie finlandaise cependant est moins sophistiquée que celle de ses voisins, d’après le collectif Pure ! Finlande. La cuisine finlandaise est peu épicée, plus brute et proche des ingrédients de base, peut-être aussi plus acide et moins salée. »
Assiette préparée par le chef finlandais Matti Jamsen © Cookismo
Les Finlandais sont les plus gros consommateurs de café (allongé) et de lait dans le monde. Le premier n’étant pas spécialement mélangé au second. La quasi totalité des repas que j’ai dégustés en Finlande comportaient de la crème (liquide, fouettée), mais des alternatives sans lactose sont également proposées, les Finlandais étant nombreux à être intolérants à ce glucide du lait. Ces dix dernières années, sous l’impulsion de chefs finlandais, les modes de consommation évoluent également vers les produits issus d’une agriculture biologique, locale (nationale) et de saison.
Café préparé dans le Chemix © Cookismo
La cuisine en Finlande est de saison
En automne, la cuisine finlandaise fait la part belles aux baies sauvages (myrtilles, airelles…), ces « super fruits » riches en vitamine C notamment. Les champignons (cèpes, chanterelles) poussent alors comme ils sont censés le faire en forêt, et sur les étals des marchés. L’ouverture de la chasse, courant septembre, marque le retour du gibier (élan, rennes et canard sauvages, pigeon ramier…) dans les assiettes. Le hareng de la Baltique est à l’honneur lors de la foire annuelle qui lui est dédiée à Helsinki, le premier dimanche d’octobre.
Foire annuelle au hareng de la Baltique à Helsinki © Cookismo
En hiver, les Finlandais préparent des ragoûts, cuisinent les carottes, les pommes de terre ou encore les choux.
Rôti d’élan, sauce aux chanterelles, légumes au four © Cookismo
Au printemps, sont dégustés les derniers gibiers et soupes de légumes. Les morilles, asperges, orties, pissenlits ou encore rhubarbe signent leur grand retour.
La cuisine finlandaise d’été met à l’honneur les petits pois frais, fraises, pommes de terre nouvelles ou encore le hareng mariné à l’aneth.
La mer, omniprésente dans les spécialités finlandaises
Filet de lavaret demi-sel, mousse d’oeuf de lavaret © Cookismo
Avec ses 1100 km de littoral – sans compter celui de ces multiples îles -, la Finlande est un pays tourné vers la mer. Les poissons de la Baltique y sont incontournables, tout comme les espèces issues des nombreuses rivières et lacs quadrillant la Finlande. Lotte, écrevisses, lamproie, perche, carrelet, hareng se succèdent dans l’assiette au fil des saisons. Les poissons se savourent fumés – selon une méthode ancestrale – ou grillés au dessus des braises.
Poissons fumés au marché couvert d’Helsinki © Cookismo
Tradition brassicole et monopole d’Etat en Finlande
Comme au Québec, la vente de vin est placée sous monopole d’Etat en Finlande. La bière, en revanche, est vendue librement aux personnes majeures, dans toutes les épiceries et supermarchés. Parmi les bières typiques finlandaises, celles nommée « Sahti » est admise par l’UE au registre des spécialités traditionnelles garanties (ETG).
Des céréales et du pain, les grands classiques des spécialités finlandaises
Le porridge, bouillie à base de lait et de flocons d’avoine ou d’orge, est l’une des préparations incontournables sur la table du petit déjeuner finlandais typique. Le pain local est réalisé avec de la farine de seigle. Dans sa forme traditionnelle, ce pain de seigle est plat et troué en son centre. Dans l’Ouest du pays, le pain n’était préparé qu’à de rares occasions et se conservait séché, d’où sa forme aplatie.
Pain traditionnel à la farine de seigle © Visit Finland
Les intolérants au gluten peuvent facilement trouver des pains glutenfree au supermarché. La plupart des enseignes de restauration composent des menus sans gluten et proposent du pain dépourvu de cette protéine. Il suffit de leur en faire la demande au moment de la réservation.
Pain sans gluten au restaurant G.W.Sundmans à Helskinki © Cookismo
Côté viennoiserie, impossible de passer à côté de la la brioche à la cannelle « Korvapuusti » (littéralement « petite claque », « soufflet »), traditionnellement dégustée dans l’après-midi et non au petit déjeuner. Elle est vendue dans toutes les boulangeries finlandaises.
La brioche à la cannelle traditionnelle (Korvapuusti) © Cookismo
Se faire comprendre en Finlande
Les Finlandais parlent couramment anglais et certains ont appris le français à l’école. Aucune difficulté, donc, à se faire comprendre, si vous êtes anglophone.
Très intéressant ton article! Bon moi les carottes et les betteraves c’est pas mon truc, mais j’adore le poisson, le hareng, le choux et… tous les fruits rouges :-)))
Merci Cécile. Je suis une grande fan de betterave… mes racines polonaises sans doute ;-)