Dans les asperges blanches, le plus intéressant – et savoureux – ce sont les pointes. Que faire alors avec les tiges ? Vu le prix de ces légumes, je n’envisage pas l’option « compost ». Seules les épluchures y ont droit. J’ai donc opté pour un savoureux recyclage en associant mes tiges d’asperges à l’ail – autre aliment sulfuré – dans un velouté d’asperges blanches. Dosez l’ail comme bon vous semble, en sachant que la cuisson l’adoucit. Ce plat capture l’essence du printemps. La recette élève des ingrédients simples. C’est un hommage à l’élégance des asperges, alliée à la tendresse de la crème fraîche et à la profondeur d’un bouillon maison. Facile et rapide à concocter, ce velouté est mon secret pour ajouter une touche de sophistication à n’importe quel repas. Du premier passage au mixeur à la finalisation avec une pluie de ciboulette, je vous guide à travers la création d’un plat, promesse d’un excellent dîner qui commence par le meilleur : un velouté parfaitement lisse. Préparez-vous, c’est l’heure de cuisiner, mixer, et surtout, de savourer. Et pour plus d’inspirations, découvrez aussi mon velouté d’asperges vertes.
Recette du velouté d’asperges blanches
Ingrédients
- 350 à 400 g de tiges d’asperges blanches
- 1 pomme de terre 200 g
- 70 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 à 2 gousses d’ail selon les goûts
- 2 cs de crème fraîche
Instructions
Préparation des Ingrédients
- Asperges : Utilisez un économe pour peler les asperges blanches, en commençant sous la pointe jusqu'à la base pour éviter de les casser. Émincez-les finement pour faciliter la cuisson et l'homogénéité du velouté.
- Pomme de terre : Choisissez une pomme de terre de type farineuse pour apporter du corps au velouté. Lavez, pelez, et coupez-la en petits dés pour une cuisson rapide et uniforme.
Cuisson
- Mise en casserole : Placez les asperges et la pomme de terre dans une casserole de taille moyenne. Cette étape est cruciale pour une diffusion homogène des saveurs. Et suivez ce guide si vous voulez tout savoir sur la cuisson des asperges blanches.
- Bouillon : Émiettez le cube de bouillon de légumes directement dans la casserole pour enrichir le goût. Utilisez de l'eau chaude pour dissoudre plus rapidement le bouillon.
- Ail : Pour un goût plus doux, vous pouvez roaster légèrement les gousses d'ail avant de les presser et les ajouter à la casserole. Cela adoucit leur piquant.
- Eau : L'ajout de 70 cl d'eau est approximatif. Ajustez selon la quantité nécessaire pour couvrir légèrement les légumes.
Laisser frémir
- Cuisson : Une fois à ébullition, réduisez le feu pour laisser frémir. Cela permet aux saveurs de se mélanger sans risquer de brûler les légumes.
- Surveillance : Remuez de temps en temps pour s'assurer que les légumes ne collent pas au fond.
Filtration et mixage
- Filtration : Conservez le bouillon après avoir filtré pour ajuster la texture du velouté à votre goût.
- Mixage : Utilisez un mixeur plongeant ou un blender pour mixer les légumes en une purée lisse. Pour un velouté encore plus onctueux, passez-le à travers un tamis.
Finition
- Crème fraîche : Ajoutez la crème fraîche avant de mixer pour une onctuosité et un velouté parfait.
- Bouillon : Incorporez le bouillon petit à petit jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Service
- Présentation : Servez chaud. Pour une touche décorative et nutritive, ajoutez des graines germées et du sésame noir comme suggéré.
3 étapes en plus pour vous assurer un vélouté bien lisse
Si vous voulez obtenir un velouté bien lisse, utilisez un chinois (passoire fine) ou une mousseline pour filtrer le mélange après l’avoir mixé. Cette étape permet d’éliminer les fibres et les petits morceaux qui pourraient rester, même après un mixage soigneux. Voici comment procéder :
- Filtration : Après avoir mixé les asperges et les autres ingrédients jusqu’à obtenir une texture la plus lisse possible, versez le mélange à travers un chinois ou une étamine placée au-dessus d’un récipient assez grand pour recueillir le velouté.
- Pression douce : À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, pressez doucement le mélange contre les parois du chinois pour aider le liquide à passer. Cela permet de maximiser la quantité de velouté filtré tout en retenant les dernières impuretés.
- Onctuosité finale : Une fois le velouté filtré, vous pouvez le remettre sur le feu pour le réchauffer légèrement. Si vous trouvez que la texture est trop épaisse, ajustez-la avec un peu du bouillon réservé. Intégrez la crème fraîche à ce moment pour enrichir le velouté d’une onctuosité supplémentaire.
Idées d’ingrédients pour enrichir votre velouté
Voici quelques ingrédients que vous pourriez envisager d’ajouter pour enrichir encore davantage cette recette :
- Échalote ou oignon : Ajouter une échalote ou un petit oignon finement émincé au début de la cuisson peut introduire une couche supplémentaire de profondeur aromatique. Faites-les revenir doucement dans un peu de beurre ou d’huile d’olive avant d’ajouter les asperges et l’eau pour un velouté avec encore plus de saveur.
- Noix de muscade : Une pincée de noix de muscade râpée peut compléter la saveur de l’asperge, surtout dans un velouté crémeux. Ajoutez-la avec précaution pour ne pas dominer les autres saveurs.
- Bouquet garni : Pour infuser votre velouté d’un bouquet d’herbes fraîches, ajoutez un bouquet garni pendant la cuisson. Thym, laurier, et persil peuvent s’associer aux notes délicates de l’asperge.
- Citron : Un filet de jus de citron ou le zeste râpé ajouté juste avant de servir peut apporter une note de fraîcheur.
- Parmesan râpé : Pour une touche umami et une finition gourmande, proposez du parmesan fraîchement râpé que vos convives peuvent saupoudrer sur leur velouté selon leur goût.
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