Café bourbon pointu : pourquoi les chefs se l’arrachent ?

Les chefs Anne-Sophie Pic et Thierry Marx l’ont adopté. Les Japonais en sont complètement fous. Le Bourbon pointu, café préféré du roi Louis XV, est de retour à la Réunion. Pourquoi cette soudaine résurrection ? Martine et Mongi Sliti, producteurs, nous ont éclairé sur ce grain… de folie.

Il se mérite, le Bourbon pointu. Tout d’abord parce qu’il vaut son pensant d’or (comptez 27 € les 100 g). Ensuite, parce qu’aller à sa rencontre implique de réveiller l’âme d’Indiana Jones qui sommeille en nous. N’écoutant que notre courage, nous avons profité de notre séjour à la Réunion pour nous rendre sur les traces de ce café roi, au domaine Sliti. Plantons le décor… Au cœur de Bois-de-Nèfles, dans les hauts brumeux de Saint-Paul, le couple cultive depuis 2002 le Bourbon pointu. Le seul accès au Domaine des caféiers est un chemin de terre broussailleux et étroit,  de ceux qui vous font douter d’être sur la bonne voie, et arriver avec un retard de 15 minutes sur l’horaire prévu. Pas le temps de souffler. Sitôt arrivés, sitôt entraînés par Martine Sliti dans sa plantation. Notre mission, répondre à LA question : pourquoi donc ce café est-il tant prisé ? Pour comprendre, il nous a fallu revenir quelques siècles en arrière. A une époque… royale.

Le café bourbon pointu produit par les Sliti est certifié bio

Le café bourbon pointu du domaine Sliti est certifié bio © Christelle Vogel

Françafrique
L’histoire d’amour entre le café bourbon et la France débute en 1715, lorsque le roi Éthiopie offre trois plants de moka au nouveau monarque Louis XV (de la dynastie Bourbon, d’où le nom du café). Les plants royaux de cet arabica sont envoyés dans les îles françaises pour y être cultivés. En quelques années, des kilomètres de terre sont défrichés à la Réunion. L’île devient l’un des principaux fournisseurs en café de l’Europe.

Le domaine du couple Sliti se situe à près de 1000 mètres d'altitude © Christelle Vogel/Cookismo

Le domaine des Sliti se situe à près de 1000 mètres d’altitude © Christelle Vogel

Heureuse mutation
Le café Bourbon « pointu » apparaît en 1815 à la Réunion. Il s’agit d’une espèce endémique de l’île, issue d’une mutation persistante du café Bourbon ordinaire, dont la feuille est bien plus ronde. Il s’agit donc d’un pur produit réunionnais que Louis XV préférait à celui des Antilles. Honoré de Balzac, paraît-il, aurait également bu des litres de ce « café du Roy ».

Le Roi est mort…
L’âge d’or du Bourbon pointu perdure jusqu’à la fin du XIXe siècle. A ce moment, les Hollandais reprennent l’île de Saint-Domingue à la France. Le royaume et se tourne alors vers la Réunion, afin de s’assurer une production de canne à sucre.  Sa culture s’étend rapidement, aux dépends de celle du café pointu. Durant la même période, plusieurs catastrophes climatiques déciment les plantations de caféiers de l’île, déjà affaiblies par le développement de la rouille (maladie des feuilles), et lui donnent le coup de grâce dans les années 1880.

La feuille du Bourbon pointu est plus effilée que celle du Bourbon ordinaire © Christelle Vogel

La feuille du caféier Bourbon pointu est plus effilée que celle du Bourbon ordinaire © Christelle Vogel

… vive le Roi !
Le café Bourbon pointu est relégué aux oubliettes pendant plus d’un siècle. Jusqu’au jour où le Japonais Yoshiaki Kawashima, directeur de recherche de Ueshima Coffee Company (UCC), se met en tête de retrouver ce nectar disparu, dont il avait entendu parler…  on ne sait vraiment où.  Débarqué à la Réunion au début des années 2000, il n’y déniche aucun plant « pointu ». Rien que du café Bourbon ordinaire, à feuilles rondes. Par bonheur, les oiseaux ont bien fait leur travail en semant çà et là, un siècle auparavant, des cerises de Bourbon pointu dans les jardins des Réunionnais. En 2001, 30 plants de Bourbon pointu sont identifiés chez des particuliers. Une chance ! Les cerises de caféiers sont récoltées et mises en culture dans des pépinières.

Un de pied de caféier bourbon pointu du domaine Sliti © Christelle Vogel

Un de pied de caféier bourbon pointu du domaine Sliti © Christelle Vogel

Bourbon pointu : revival
Le Centre de coopération International en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad, pour les intimes) lance alors un appel à la culture auprès des producteurs réunionnais. Ils sont une soixantaine à démarrer une phase de test, dans des exploitations situées à différentes altitudes et sur divers points de l’île. L’objectif est de déterminer les conditions idéales pour la culture de ce café dans lequel les Japonais placent de grands espoirs qualitatifs. Martine Sliti et son mari se lancent et plantent 200m² de caféiers Bourbon pointu, dans leur domaine situé à 956 mètres d’altitude.

Les cerises de ce caféier ne sont pas encore matures © Christelle Vogel

Les cerises de ce caféier ne sont pas encore matures © Christelle Vogel

Trois ans plus tard, la première récolte…
Les pieds d’arabica plantés à une altitude inférieure à 800 mètres poussent très mal. Les caféiers cultivés autour de Saint-Benoît, ne s’accommodent pas du climat trop humide de ce côté de l’île. Chez les Sliti, en revanche, les plants sont au meilleur de leur forme. Le couple réalise sa première récolte en 2005, soit trois ans après le début de l’expérience. Environ 15 kg de cerises sont récoltées manuellement chaque par jour entre octobre et février (printemps-été austral). Les cerises sont dépulpées et déparchées (action de retirer la peau entourant le grain de café) le jour même, afin d’assurer une qualité optimale.

Dans quelques semaines, ces cerises de café pourront être récoltées © Christelle Vogel

Dans quelques semaines, ces cerises de café pourront être récoltées © Christelle Vogel

Un café « pas dégueu »
La première récolte de Bourbon pointu est envoyée à des experts en dégustation pour test. Les avis sont unanimes. Le café est acidulé, fruité, doux en bouche, c’est un café « zéro défaut à la tasse : on a le droit de ne pas l’apprécier, mais on ne peut pas dire qu’il est dégueulasse ! », traduit Martine Sliti. A l’époque de l’expérimentation, le kilo de cerises est acheté 2 € au couple. Pas de quoi tirer le moindre bénéfice. La rentabilité tardant à venir, près de la moitié des producteurs abandonnent l’expérimentation en 2006. Les Sliti s’accrochent. En 2007, leur café est classé Premium haut de gamme par les Japonais. Une première reconnaissance.

Le café bourbon pointu est préparé dans une cafetière à piston © Christelle Vogel

Le café Bourbon pointu se prépare de préférence dans une cafetière à piston © Christelle Vogel

Près de 600€ le kilo !
Les négociants japonais signent un contrat d’exclusivité avec la coopérative créée en 2008 par les producteurs de Bourbon pointu. Seule la UCC (Ueshima Coffee Company) est désormais habilitée à vendre ce café sur l’archipel nippon. Les Sliti lui vendent leur café vert pour un montant de 50 € le kilo. En une nuit d’enchères au Japon, ce même café sera revendu 596 € le kilo. Martine et Mongi Sliti sont écœurés… mais poursuive tout de même l’aventure, décidés à ne plus se faire avoir.

Grains de café déparchés, avant la torréfaction © Christelle Voge

Grains de café déparchés, avant la torréfaction © Christelle Vogel

Système D
En 2009, suite au refus d’augmenter le prix d’achat du café, les Sliti quittent la coopérative, comme une dizaine d’autres gros producteurs. Le couple achète sa propre machine à dépulper en Bolivie. Après les contrôles techniques et la mise aux normes européennes, leur dépulpeuse payée 2800€ leur revient finalement à 10000€. Une très mauvaise surprise. Ils investissent également dans un torréfacteur (acheté en Europe) mais attendent pour acheter une déparcheuse, non disponible aux normes européennes à ce jour. « Pour le moment, le déparchage des grains de café se fait « à l’ancienne », au blender et au sèche-cheveu ! », précise Martine.

Les cerises de café sont dépulpées à l'aide de cette machine © Christelle Vogel

Les cerises de café sont dépulpées à l’aide de cette machine © Christelle Vogel

Le café des chefs
Aujourd’hui, les Sliti cultivent un hectare de caféiers Bourbon pointu et produisent 2 à 2,5 tonnes de cerises par an. Au total, cela représente 250 kg de café vert (non torréfié), certifié bio depuis peu. Pour rentabiliser leur récolte, le couple s’est lancé dans la vente directe et a ouvert sa boutique en ligne en 2013. Depuis 2012, ils fournissent le chef Anne-Sophie Pic, qui l’utilise dans des recettes à la carte de son restaurant parisien, la Dame de Pic.

Jeunes feuilles de bourbon pointu © Christelle Vogel

Jeunes feuilles de bourbon pointu © Christelle Vogel

Comment préparer le bourbon pointu ?
Le café Bourbon pointu voit ses arômes exaltés par une préparation en cafetière à piston. Il faut compter 7 g de café par tasse (10 cl). Il infuse pendant 5 minutes dans l’eau brûlante, puis on le presse.

Marine Sliti © Christelle Vogel/Cookismo

Martine Sliti © Christelle Vogel/Cookismo

• Visiter le domaine Sliti : 1156 chemin Féoga, 97411 Bois-de-Nèfles. Visites (payantes) le lundi, mercredi, jeudi et dimanche, sur réservation au 06 92 29 30 33
Le site : http://fermesliti.wordpress.com/presentation/la-ferme-sliti/

Les araignées, nombreuses sur le domaine, protègent les caféiers de certains parasites © Christelle Vogel

Les araignées, nombreuses sur le domaine, protègent les caféiers des parasites © C. Vogel

• Où acheter le café bourbon pointu bio du domaine Sliti ? Le café est vendu au domaine, sur la boutique en ligne des Sliti, sur le marché de Saint-Paul, les vendredis et samedis, au magasin bio La Vie Claire de l’île, à la boutique Soleil créole de l’aéroport de Saint-Denis notamment.

Au marché de Saint-Paul, vous pourrez croiser Mongi Sliti, et lui acheter son café © Christelle Vogel

Sur le marché de Saint-Paul, vous pourrez croiser Mongi Sliti.  © Christelle Vogel

Sources :
– Explications de Martine Sliti, recueillies par Cookismo
– Magazine Paprika, janvier-février 2013fiche-identite-cafe-bourbon-pointu440©christelle-vogel-cookismo

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