Le goût de la Bosnie

bosnie_500J’ai eu la chance de séjourner pendant tout le mois de mai en Bosnie-Herzégovine. Un pays qui, quinze ans après la fin du conflit interethnique (1992-1995), est encore profondément marqué par la guerre. Dans ses murs, à Sarajevo, la capitale du pays, et surtout dans les esprits de ses différents peuples.

Aujourd’hui, Bosniaques, Serbes et Croates portent le même nom : «Bosniens». Mais si les frères ennemis cohabitent sur un territoire aux frontières imposées par la communauté internationale, c’est moins par choix politique que par peur du déracinement.

Je n’irai pas plus loin dans l’histoire, complexe, de la Bosnie-Herzégovine. Je vous propose de faire connaissance avec ce pays par une autre entrée, celle de la cuisine bosnienne. Le seul objet qui apporte un semblant d’unité dans ce pays divisé. Que ce soit à Sarajevo ou à Banja Luka, la capitale de la République serbe de Bosnie, les mêmes spécialités se retrouvent sur les cartes des restaurants ou à la table des familles, à quelques nuances près.

Un festin pour 5€

La nourriture bosnienne est riche. Difficile de ne pas prendre de poids si l’on mange « traditionnel » tous les jours. D’autant plus que les tarifs incitent à la débauche gastronomique… Il faut compter 10KM (marks convertibles, soit 5€) maximum pour un repas complet (entrée, plat et boisson). Seules les enseignes touristiques gonflent les prix.

Cette portion de burek est farcie aux épinards et au fromage.

Le "zeljanica" avec sa farce aux épinards et au fromage frais.

A Sarajevo, on peut trouver des portions de burek, à partir de 2KM (1€). Les bureks sont des sortes de tourtes en forme d’escargot, à base de pâte de filo et fourrés à la viande. Lorsqu’ils fourrés au fromage, ils sont appelés « sirnica ». Il existe d’autres farces : épinards/fromage (zeljanica) et à la pomme de terre. Les bureks sont traditionnellement cuits « sous la cendre » dans un four spécial.Les meilleurs bureks sont fabriqués à base de pâte assez sèche. Les pires, dégoulinent d’huile et ont du mal à se faire une place dans un estomac non habitué à une telle profusion de matière grasse…

On peut toujours compter sur quelques crudités pour équilibrer le repas. La salade la plus courante : un mélange de concombre, de tomates et d’oignons nouveaux. Dans la version « srpska » (serbe), du fromage râpé est ajouté sur le dessus.

Cevapi, le hamburger local

Les cevapi sont façonnés à partir d'un mélange de viandes.

Les cevapi.

Aussi populaires que les bureks, les cevapi ou cevaptici. Ces petits boudins sont façonnés à partir d’un mélange de viandes (agneau, porc et veau). Ils sont servis dans du pain pita avec des oignons émincés et du fromage frais. En Bosnie, c’est un peu le « macdo » local. Le premier restaurant de l’enseigne américain devrait ouvrir cette année, dans l’un des centres commerciaux de Sarajevo.A Banja Luka, la capitale de la République serbe de Bosnie, les cevapi sont servis collés les uns aux autres, par groupe de quatre, si bien qu’ils forment un petit steak carré.
Très nourrissante, la čorba, potage, est proposée dans la plupart des échoppes. A Sarajevo, cette soupe est souvent crémeuse. A Banja Luka, dans la partie serbe de Bosnie-Herzégovine, la čorba prend la forme d’un bouillon épais aux légumes, à la viande et au paprika, servi sans crème.

Légumes, féculents et viandes : un repas complet.

La sorba.

Les sarma servis à Sarajevo sont enrobés de feuille de vigne.

Les sarma à Sarajevo...

Un plat à ne manquer sous aucun prétexte : les sarma, petits farcis à la viande et au riz. Si beaucoup de restaurants en proposent sur leur carte, tous n’en ont pas toujours en stock. Il faut s’armer de patience pour enfin pouvoir en déguster.

Les sarma à Banka Luka.

... et à Banka Luka.

A Sarajevo, la farce des sarma est enveloppée dans des feuilles de vignes. Les farcis y sont servis avec un bouillon et de la crème.A Banja Luka, les sarma sont enrobés de feuilles de chou blanc et accompagnés d’une sauce à la tomate et au paprika. Une version que je préfère. Elle me rappelle la recette des « Golabki » de ma grand-mère d’origine polonaise.
Influence turque

 

Peu d’enseigne de « restauration rapide » propose une carte de desserts. Ils s’achètent le plus souvent dans les boulangeries-pâtisseries ou en grande surface. Gâteaux imbibés de sirop, à la crème ou baklava, hérité de l’époque ottomane, sont les principales douceurs. A tester impérativement : les « ruske kape » ou chapeaux russes. Ce sont de petites génoises rondes au chocolat, fourrées à la crème de coco, roulées dans de la noix de coco et surmonté d’un « chapeau » de chocolat noir fondu.

Les "chapeaux russes".

Les "chapeaux russes".

Le café turc, servi avec son marc.

Le café turc, servi avec son marc.

Côté boissons, l’expresso à l’européenne est servi dans la quasi-totalité des bars. Les familles bosniennes, en revanche, préparent à la maison le café turc, bouilli avec le marc et non filtré. Novices : mieux vaut laisser décanter quelques minutes avant de boire ce café très spécial.De même, si vous commandez un thé, il y a de forte chance que l’on vous apporte une infusion, souvent à l’hibiscus. Le thé, tel qu’on le connaît, est vendu en sachets en grande surface, mais n’est pas ou peu servi dans les bars.

Hospitalité bosnienne

J’ai eu le plaisir d’être invitée à déjeuner, un dimanche, dans une famille serbe, à Prijedor, une ville au nord-est de Banja Luka. A table, les plats se succèdent. Bouillon de légumes avec ses quenelles au fromage, ragoût, pommes de terres sautées, bureks, salade de concombre à la crème fraîche, salade d’épinards du jardin, gâteau « façon kinder », rakija (digestif bosnien)… En Bosnie, pas de plats prêts d’avance. Le fait maison est la règle. Dans ce pays, plus de la moitié de la population vit encore à la campagne et cultive un jardin « bio ». Ici, ce n’est pas une mode, mais bien souvent, une nécessité.

 

Christelle Vogel

Et aussi : A la découverte de Sarajevo, une ville multiple au cœur des Balkans

Un mot gourmand sur “Le goût de la Bosnie”

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