Tarte « peau de vache » au chocolat blanc et noir

J’ai réalisé cette tarte « peau de vache » à l’occasion d’un concours de recettes lancé par Michel & Augustin en septembre 2012. Il y avait des cours du soir en pâtisserie à gagner pour pouvoir présenter son CAP au printemps. L’occasion d’apprendre quelques techniques après mes journées de boulot ! J’ai donc déposé cette recette à la Bananeraie – QG de Michel et Augustin, à Boulogne-Billancourt (pas loin de mon boulot) – et n’ai donc malheureusement pas pu la goûter…  Je n’ai pas été retenue pour participer à la grande finale, mais ai reçu des commentaires positifs sur ma tarte au chocolat blanc et noir, qui m’ont faits bien plaisir. Je vous livre ici la recette de ma création. Elle demande un peu de temps, de patience et de minutie, mais le résultat est plutôt rigolo, non ?

Recette de la tarte peau de vache au chocolat noir et blanc

Préparation : 1 h • Repos : 3 h • Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte* (il restera de quoi faire 4 tartelettes de 10 cm) :
– 230 g de farine T55
– 100 g de sucre glace
– 30 g d’amandes en poudre
– 130 g de beurre doux en dés
– 1 c. à soupe bombée de cacao
– 1 œuf
– 1 fève tonka râpée (ou cannelle ou vanille)
Utiliser une pâte sablée sans gluten voire sans lactose en cas d’intolérance

Pour la ganache (il en restera un demi-ramequin) :
– 400 g de chocolat blanc (certifié sans gluten/lactose, si intolérance)
– 20 cl de crème fraîche (ou crème de soja)

Pour les « tâches » :
– 50 g de chocolat noir à 70% (certifié sans sans gluten/lactose, si intolérance)
– 8 cl de crème fraîche légère (ou crème de soja)
– 10 g de beurre (ou de ghee = beurre clarifié, sans lactose)

Matériel :
– Cercle à pâtisserie ou bien moule à tarte (amovible) de 20 cm
– Papier cuisson
– Billes de cuisson ou haricots secs

Préparation de la tarte peau de vache au chocolat blanc et noir

La veille (ou bien 3 heures avant minimum) :
Préparer la pâte à tarte en plaçant tous les ingrédients (farine, sucre glace, cacao, amandes, beurre en dés, œuf, fève râpée) dans le bol du mixer.
Donner quelques impulsions de manière à obtenir un mélange sableux.
Verser le contenu du mixer sur le plan de travail et amalgamer la pâte, sans trop la travailler.
Fraiser la pâte en la pressant en avant sur le plan de travail avec la paume de la main.  Former une boule, l’aplatir, l’entourer de papier film et la placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le lendemain, préparer le fond de tarte :
Sortir la pâte à tarte du frigo un quart d’heure avant de l’étaler, pour l’assouplir un peu.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier film (ou silicone) pour qu’elle ne colle pas au rouleau (éviter la farine, qui assèche la pâte). La pâte doit ne dois pas excéder 3 mm d’épaisseur.
Replacer la pâte étalée au réfrigérateur pendant 10-15 minutes, elle sera plus maniable ensuite.
Beurrer le cercle à pâtisserie (j’ai utilisé mon moule à cheesecake, ce qui n’est pas forcément très pratique… je suis depuis passé chez E. Dehillerin pour m’acheter un « vrai » cercle) et le déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Le garnir de pâte en pressant sur les bords et au fond pour la faire adhérer.
Couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau (le conserver au réfrigérateur pour réaliser des tartelettes).
Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Recouvrir d’un cercle de papier cuisson (le faire bien remonter sur les bords, pour ôter facilement les poids de cuisson par la suite) et verser des billes de cuisson ou des haricots secs.
Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Sortir le fond de tarte du four (sans le bouger de la plaque), retirer les billes et terminer la cuisson de la pâte pendant 5 à 8 minutes.
Laisser refroidir le fond de tarte avant de le démouler.
Pendant que le fond de tarte refroidi, préparer les ganaches :
Placer le chocolat blanc en carreaux (ou râpé, si vous en avez la patience) dans un saladier au-dessus d’un bain marie. Recouvrir avec 20 cl de crème bouillante.
Couvrir quelques minutes pour que le chocolat fonde puis remuer doucement la ganache au-dessus du bain-marie, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Laisser tiédir, en remuant doucement de temps à autre à l’aide d’une cuillère (pas de fouet, pour ne pas créer de bulles d’air).

Préparer la ganache au chocolat noir en procédant de la même manière (ajouter le beurre dans le chocolat fondu). Réserver.

Lorsque le fond de tarte est froid, le disposer sur du papier film (plus facile à décoller s’il y a des « fuites » et y verser doucement la ganache au chocolat blanc, jusqu’à 1 mm du bord (il va en rester un peu).
Terminer en formant des taches brunes type « peau de vache » avec la ganache au chocolat noir, à l’aide d’une cuillère à café.
Laisser refroidir la ganache avant de placer la tarte au réfrigérateur pendant quelques heures, de manière à raffermir le chocolat.
Sortir la tarte « peau de vache », du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la déguster, pour que la pâte ne soit pas trop froide.

☆ Vachement appétissant, non ? :-) ☆

113 mots gourmands sur “Tarte « peau de vache » au chocolat blanc et noir”

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