Brioche “laitue” au thé matcha

J’avais repéré cette recette de brioche laitue sur le blog La petite pâtisserie d’Iza. Je m’étais dit alors que si je la referais à la maison, j’imaginerais alors une version au thé matcha, pour que ma brioche laitue soit verte… comme la salade ! Mon passage à la pâtisserie franco-japonaise Aki m’a donné envie de ressortir mon pot de thé matcha (acheté au Palais des thés). Je me suis donc lancée dans la réalisation de cette recette. Pour cela, je me suis basée sur ma pâte à brioche légère, que j’ai ensuite façonnée en suivant les conseils d’Iza. J’ai utilisé les 3/4 de ma pâte briochée au matcha pour réaliser ma brioche laitue, et le dernier quart pour confectionner une petite tresse briochée.

Recette de la brioche feuilletée au thé matcha

Ingrédients pour une brioche laitue de 30 cm de diamètre :

450 g de farine T45
20 g de levure de boulanger
10 g de thé matcha
100 g de sucre
80 g de beurre
20 cl de lait entier

1 oeuf
Garniture :
40 g de beurre en pommade
3 cs de sucre roux (ici parfumé au gingembre)

Préparation de la brioche au thé matcha

Tiédir la moitié du lait, le verser dans le bol du robot pétrisseur.
Émietter les 20 g de levure fraîche par dessus.
Ajouter une pincée de sucre, quelques cuillerées de farine et mélanger avec une cuillère en bois, de manière à obtenir une pâte de la consistance d’une crème épaisse.
Couvrir et laisser reposer ce levain pendant 15-20 minutes.

Ajouter le reste de farine et de lait sur le levain, ainsi que l’oeuf, le sucre et le thé matcha.

Pétrir le tout pendant 3-4 minutes à petite vitesse, de manière à amalgamer les éléments.
Ajouter ensuite le beurre coupés en dés et pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes à vitesse supérieure. La pâte à brioche doit se détacher des bords et ne plus coller.

Placer la boule de pâte au thé matcha dans un saladier, couvrir avec un torchon propre et laisser doubler de volume pendant 1 à 2 heures, selon la température de la pièce.
Dégazer la boule de pâte sur le plan de travail. Couvrir de papier film et entreposer la boule de pâte 20 min au frigo.

Mise en forme de la brioche laitue :
Diviser la pâte en 2 portions.
Étaler chaque portion en un rectangle deux millimètres d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtissier.
Mélanger le beurre pommade (ou fondu) avec le sucre, de manière à obtenir un mélange homogène.
Badigeonner le rectangle de ce mélange et le couper en lanière de 4-5 cm dans la hauteur.

Superposer ces lanières et couper des carrés à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Disposer ces carrés, côté tranché vers le bas, dans un moule à manquer recouvert de papier cuisson. Ne pas trop les coller, pour leur laisser de la place pour gonfler.
Laisser lever la brioche au thé matcha pendant 30 minutes à 1h, selon la température de la pièce.

Enfourner à 180°C (chaleur fixe) pendant 20 minutes.
Sortir la brioche légère du four, laisser tiédir quelques minutes, démouler la brioche et la laisser refroidir sur une grille de cuisson.
Envelopper la brioche au thé matcha dans du papier film pour ne pas qu’elle dessèche.
Congeler en portions si la brioche n’est pas consommée dans les 24 heures.

Si, comme moi, vous utilisez un moule de 26 cm de diamètre pour réaliser votre brioche laitue, utilisez les 3/4 de la pâte à brioche pour réaliser la “laitue” au thé matcha et réaliser une petite tresse avec le reste de pâte :
Étaler la pâte en rectangle, badigeonner du mélange au beurre et au sucre.
Rouler serré pour obtenir un long boudin. Couper dans la longueur et croiser les deux morceaux de boudins, de manière à former une tresse. Bien serrer les extrémités.

Laisser gonfler cette tresse briochée au thé matcha pendant 30 minutes à 1 h avant d’enfourner pendant 13 à 15 minutes à 180°C.