Cabillaud en mille-feuille de pomme de terre

Pour réaliser ce cabillaud en mille-feuille de pomme de terre, j’ai suivi une recette publiée dans le livre Leçon de cabillaud de Benoît Witz. Très raffinée, cette entrée fait un bel effet dans l’assiette, avec son contraste entre le vert vif de la roquette, le jaune doré des pétales de pomme de terre et le blanc du poisson. Une vraie recette de chef !

Recette du millefeuille de cabillaud en chips de pomme de terre

Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients pour 2 personnes :
1 dos de cabillaud (ou de lieu)
2 cs de gros sel
50 cl de lait
1 anis étoilé
1 gousse d’ail
1 grosse pomme de terre à chair ferme
1 poignée de jeunes pousses de roquette
2 cs de pesto de roquette
Huile d’olive
Sel, poivre
Jus de citron

Préparation du mille-feuille de poisson

Parsemer un plat avec une cuillère à soupe de gros sel, poser le dos de cabillaud dessus et recouvrir avec la seconde cuillère à soupe de gros sel. Couvrir de papier film et placer 15 minutes au réfrigérateur. Cette opération va permettre de raffermir la chair du cabillaud, qui tiendra mieux à la cuisson.

Préparer les chips de pomme de terre :
Peler la pomme de terre et la couper en tranches d’un millimètre d’épaisseur à l’aide de la mandoline. Éponger à l’aide de papier essuie-tout.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier cuisson et la badigeonner d’huile d’olive.
Disposer les tranches de pommes de terre sur la plaque, sans les faire se chevaucher. Badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer d’une pincée de sel fin.
Recouvrir les tranches de pomme de terre avec une seconde feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant environ 30 minutes à 170°C (chaleur fixe), jusqu’à ce que les pétales de pomme de terre soient bien dorées.

Cuisson du cabillaud :
Pendant que les chips dorent au four, rincer le cabillaud sous l’eau froide et bien l’éponger à l’aide de papier absorbant.
Porter à ébullition de lait avec l’anis étoilé. Lorsque le lait frémit, couper le feu. Plonger immédiatement le dos de cabillaud dans le lait brûlant, couvrir et laisser ainsi pendant 10 minutes. La chaleur du lait va cuire le poisson.
Retirer le poisson du lait, égoutter et le sécher à l’aide de papier absorbant.

Dans un poêle, chauffer de l’huile d’olive avec un gousse d’ail écrasé, pour parfumer l’huile.
Retirer la gousse d’ail et faire dorer le dos de cabillaud pendant une minute de chaque côté. Il peut s’effeuiller, ce n’est pas important.

Assaisonner les pousses de roquette avec un filet d’huile d’olive, de jus de citron, du sel et du poivre.

Dresser le mille-feuille :
Tracer un trait de pesto de roquette dans chaque assiette préalablement chauffée, poser une chips de pommes de terre, un peu de roquette, un morceau de poisson encore bien chaud et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de cabillaud. Servir immédiatement ce millefeuille de cabillaud.

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