Quelles équivalences entre les farines françaises, allemandes et autrichiennes ?

Août 15, 2013 | 2 commentaires

Nos voisins Allemands et Autrichiens n’utilisent pas les mêmes appellations que les Français pour classifier leurs farines. Après avoir passé de longues minutes face à un mur de farines autrichiennes au nom de code inconnu, j’ai finalement acheté les 3 principaux types de farines proposées pour les comparer à la maison. Maintenant, je suis au point !
Sur les paquets de farines autrichiennes, les appellations “Glatt” , “Griffig” et “Universal” correspondent à une mouture plus ou moins fine du blé.

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farines-autriche440©christelle-vogel

Ainsi en Autriche :
• La farine “Glatt” s’apparente à notre farine fluide.
• La farine “Griffig” est comparable à une farine ménagère, plus grossière.
• La farine “Universal” se situe à mi-chemin entre la Glatt et la Griffig. Un bon compromis.

Voici en tableau les usages que l’on peut faire de ces différentes farines.

Usages farines glatt, griffig et universal

Types de farines


En plus de ces appellations, les paquets de farine comportent un numéro correspondant à un type (“T”). Celui-ci renseigne sur la teneur en sel minéraux des farines. Plus le chiffre est petit, plus la farine va être blanche et pauvre en minéraux. Au contraire, plus il est élevé (le cas des farines complètes), plus la farine va être sombre et riche en sel minéraux.

Farines T 480 et T 700


En Autriche, on peut ainsi ainsi trouver de la farine fluide (“Glatt”) de type W480 (très blanche) ou W700 (couleur crème) :

Tableau des équivalences farines françaises, allemandes et autrichiennes

Type de FarineFranceAllemagneAutriche
Farine pâtissièreT 45T 405T W480
Farine ordinaireT 55T 550T W700
Farine complèteT 110T 1050T W1600
Farine de seigleT 130T 815T W960
Farine biseT 80T 630T W850
Farine intégraleT 150T 1600T W2000
Farine de blé durT 65T 812T W1100
  • Farine de seigle (T 130 en France, T 815 en Allemagne, T W960 en Autriche): Cette farine est principalement utilisée pour la fabrication de pains de seigle et de pains mixtes. Elle est plus foncée et a une saveur plus marquée que la farine de blé.
  • Farine bise (T 80 en France, T 630 en Allemagne, T W850 en Autriche): Moins raffinée que la farine blanche, elle est utilisée pour des pains avec un peu plus de texture et de goût, souvent appelés pains bis ou complets.
  • Farine intégrale (T 150 en France, T 1600 en Allemagne, T W2000 en Autriche): C’est la farine la plus complète, contenant toutes les parties du grain de blé, y compris le son et le germe, donnant des pains très riches en fibres.
  • Farine de blé dur (T 65 en France, T 812 en Allemagne, T W1100 en Autriche): Utilisée pour la fabrication de pâtes et de certains types de pains, cette farine a une teneur en protéines plus élevée, ce qui la rend idéale pour les pâtes qui doivent être étirées ou laminées.
Christelle Vogel
Article rédigé par Christelle Vogel

Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.

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2 Commentaires

  1. jacstein

    et farine d’épeautre?

    Réponse
    • Christelle

      Bonjour,
      Je ne me suis pas penchée sur la Dinkelmehl. A priori, le système de classification est similaire à celui de la Weizenmehl, avec une farine d’épeautre plus riche en fibres et minéraux lorsque le chiffre suivant le “W” augmente.

      Réponse

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