Ellen Frémont, végétale

Focus sur : l’huile de coco extra vierge

Cookismo : L’huile de coco extra vierge apparaît à plusieurs reprises dans vos ouvrages. Elle est pourtant composée essentiellement d’acide gras polyinsaturés. En quoi diffère-t-elle de l’huile de palme, laquelle a été pointée du doigt pour ces mêmes raisons ?
Ellen Frémont : J’utilise parfois l’huile de coco vierge et première pression à froid dans mes desserts et dans certains plats. Utilisée crue, ses précieux acides gras (dont l’acide laurique) sont non transformés et donc reconnus par l’organisme (celui-ci ayant besoin d’une petite dose d’acides gras saturés quotidienne pour bien fonctionner). Composée d’acides gras majoritairement saturés, l’huile de coco résiste également assez bien à la cuisson (tout comme l’huile d’olive) et c’est une alternative intéressante aux graisses animales (beurre notamment).

Les graisses saturées consommées crues et en petite quantité, ne sont pas néfastes.

Cependant, il faut veiller à ne pas la soumettre à des températures trop élevées, sous peine de la voir se transformer en graisse hydrogénée (cf. : l’huile de palme). En effet, l’effet néfaste des graisses trans (hydrogénées) provient de la sur-cuisson de graisses naturelles saturées (coco, palme, arachides…) qui dans leur état originel (cru) ne sont pas néfastes pour la santé si elles sont consommées en petite quantité.

L’huile de coco ne doit pas être la principale source d’acides gras.

Quels sont vos conseils d’utilisation pour l’huile de coco extra vierge ?
EF : Concernant l’huile de coco vierge et de première pression à froid, l’idéal est donc de la consommer crue ou encore très légèrement chauffée (dans des pâtes à cakes, ou ajoutée au dernier moment dans des plats chauds). Dans tous les cas, l’huile de coco ne doit pas constituer une source d’acides gras principale, car elle contient en majeure partie des acides gras saturés à consommer en petite quantité et avec modération.

Le corps a besoin d’acides gras polyinsaturés, riches en oméga 3.

Le corps a surtout besoin d’acides gras poly-insaturés, riches en omégas 3 : huile de cameline, huile de noix, huile de lin, huile de carthame, huile de chanvre… C’est pourquoi vous retrouverez aussi ces bonnes huiles dans mon livre Les superaliments santé en guise d’accompagnement dans les salades et les tartares de légumes par exemple. Les rations journalières d’acides gras optimales seront à évaluer au cas par cas (en fonction de l’état d’intoxication de la personne, de l’état de fonctionnement de son foie, de son âge, de ses besoins, etc.).

• Retrouvez l’univers d’Ellen sur son blog Saveurs Végétales

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