Brioche maison (Tang Zhong)

Mar 7, 2012 | 6 commentaires

Le Tang Zhong, kézako ? Il s’agit d’une préparation composé d’eau de source et de farine bise ou semi-complète, que l’on fait épaissir brièvement sur feu doux puis reposer quelques heures, afin de développer l’amidon de la farine. Cet amidon permet d’obtenir une brioche maison à la mie incroyablement souple et élastique.  Une fois cuit et refroidi, cette brioche tang zhong se coupe en tranches nettes, qui ne s’émiettent pas, contrairement à certaines brioches maison. Elle est également plus légère qu’une brioche pur beurre : la brioche tang zhong ne contient que 50 g de beurre pour 350 g de farine. Ce qui ne l’empêche pas d’être terriblement moelleuse… Bien sûr, il faudra bien l’emballer dans du papier film pour qu’elle se dessèche pas au fil des heures. Les recettes de brioche “méthode asiatique” fleurissent sur le net. Je me suis lancée après avoir découverte celle du blog Alter Gusto.

Recette de la brioche maison (Tang Zhong)

Préparation : 30 minRepos : 1 nuit + 1h30Cuisson : 25 min

Ingrédients pour un pain au lait :
Pour le Tang Zhong :
12 cl d’eau en bouteille (sans chlore)
25 g de farine T55 (ménagère) ou T80 (semi-complète)
Pour la brioche : 
350 g de farine T45
20 g de levure fraîche
12 cl de lait (vache ou végétal)
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre
1 oeuf
1 c. café de sel
Pour la dorure : 
1 jaune d’oeuf
1 c. à soupe de lait (vache ou végétal)

Préparation de la brioche maison (méthode asiatique)

La veille, préparer le tang zhong :
Verser les 12 cl d’eau de source dans une petite casserole.
Tamiser par dessus la farine et mélanger pour la dissoudre.
Placer le tout sur feu moyen et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange de la consistance de la béchamel et stopper immédiatement le feu. Ne surtout pas faire bouillir.

Couper le feu dès que le mélange épaissit et transvaser le tang zhong dans un saladier en verre.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 8 à 12 h près dans une pièce chauffée.

Le lendemain :
Prélever 100 g du tang zhong et le mélanger avec le lait à température ambiante et l’oeuf.
Tamiser la farine dans le bol du robot.
Ajouter la levure fraîche émiettée, le sel, les sucres. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser les ingrédients liquides sur ce mélange et pétrir pendant 10 minutes à petite vitesse à l’aide du robot muni de son crochet pétrisseur.

Ajouter les 50 g de beurre en dés et actionner le robot pendant 4-5 minutes à vitesse un peu plus élevée.
Ramasser la pâte en boule (elle colle un peu) et saupoudrer d’un peu de farine.
Couvrir avec un linge propre et laisser tripler de volume dans un endroit tiède (environ 1h).

Former le pain au lait :
Saupoudrer le plan de travail avec de la farine, placer la boule de pâte levée dessus et la diviser en quatre boules égales.
Étaler tour à tour chacune de ces boules dans la longueur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné.

Plier le rectangle en porte-feuille, tourner d’un quart de tour puis étaler à nouveau dans la longueur.
Rouler le rectangle obtenu et le placer, côté ouvert vers le bas, dans un moule à cake de taille moyenne préalablement beurré.

Couvrir le moule avec un linge propre et laisser gonfler pendant 30 à 45 minutes dans un endroit tiède.
Badigeonner la brioche tang zhong avec du jaune d’oeuf dilué dans une cuillerée de lait.

Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant 20-25 minutes, avec un bol d’eau bouillante, en couvrant le pain au lait avec une feuille d’aluminium si le dessus dore trop vite.


Aussi moelleuse qu’un oreiller !

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Catégories : Brioche // Dessert // Pain // Recette

6 Commentaires

  1. Michael

    De bien belles photos que vous nous présenté sur votre blog. Un seul mot Bravo

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  2. Christelle

    Merci pour votre message Michael, c’est vraiment très gentil ! :)

    Réponse
  3. Poussinmadikera

    Ben j’ai déjà du levain maison, je vais tenter avec… Cela a l’air bien bon en plus ;)

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    • Christelle

      Une texture aussi moelleuse avec si peu de beurre, c’est vraiment top !

      Réponse
  4. maman

    Pain aussi beau que bon!

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  5. Françoise

    Superbe recette! Toute la famille s’est régalée. Rien à changer à la recette. Tout est parfait! Merci!

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