Pierogi, les raviolis polonais de ma grand-mère

23 novembre 2017

Je tiens cette recette de Pierogi polski (raviolis polonais) de ma Babcia Aline. Elle m’a appris à les faire, il y a quelques années, lorsque j’étais encore étudiante. Et cet été 2017, Babcia – 86 printemps – s’est lancée de bon cœur dans une démo de sa recette fétiche en ma compagnie pour l’émission Les Carnets de Julie !  Tout comme les Golabki (choux farcis à la viande), le Barszcz (soupe à la betterave), les Plenze (galette de pomme de terre) et les Kopytka (gnocchi à la pomme de terre), les Pierogi sont mes Madeleines de Proust. Dans cette recette, ma Babcia farcit ses raviolis avec du fromage frais. D’autres garnitures sont possibles : sucrées (abricots secs moelleux, myrtilles sauvages…) ou salées (champignons & échalotes, fromage & purée de pommes de terre, choucroute & lardons, viande hachée & oignon… ).  Il existe un pierogi pour chaque envie. Mon prochain défi : décliner les pierogi de ma grand-mère en version sans gluten. Recette à venir…

Pierogi polskie

Lire la suite »

☆ 25 p'tits mots

Comment faire son ghee maison ?

2 juillet 2017

Ne confondez pas le ghee – ou guî – avec le gui. On laisse les plantes au jardin et on se concentre ici sur le beurre clarifié maison, ou ghee ou guî (je vous ai perdu ?).
Le beurre clarifié, c’est quoi ? C’est un beurre « purifié », c’est à dire débarrassé de son sucre (lactose) et de ses protéines (caséine).

Pourquoi clarifier son beurre ?

Sans lactose, ni caséine, le beurre clarifié voit son point de fumage augmenter (il passe de 175°C à plus de 200°C). Le beurre clarifié ne brunit pas dans la poêle, ce qui évite le développement de composés toxiques… mais aussi du petit goût de grillé caractéristique du beurre noisette (adeptes du beurre noir, désolée).

Comment clarifier son beurre ?

On rentabilise l’effort en clarifiant 500 g voire 750 g de beurre bio (moins d’antibiotiques et autres joyeux composés). On procède par décantation, en faisant fondre le beurre au-dessus d’un bain-marie. Le beurre se sépare en plusieurs phases :
– Au fond, le petit-lait (ou lactosérum), qu’on jettera.
– Au centre, le beurre clarifié (ou purifiée, ou ghee), celui qu’on récupère.
– À la surface, une mousse blanche composée de lactose (sucre du lait) et de caséine (protéines du lait) –> poubelle.

Un beurre sans lactose, ni caséine

Le ghee, je l’emploie essentiellement pour cuire mes galettes de sarrasin. Ça leur donne un petit goût de beurre et ne plombe pas leur digestion. Je l’utilise aussi de temps à autre dans mes cakes et dès que je cuisine indien (pour faire revenir les épices notamment).

Conservation du ghee

Je conserve mon beurre clarifié dans un pot hermétique (type Le Parfait®), au fond du frigo. Il se garde facilement six mois à un an (mais le pot est généralement vidé bien avant). Il peut se conserver hors du frigo. Il restera tendre et ne rancira pas comme un beurre ordinaire.

Bon, on se lance ?

Ghee - beurre clarifié maison

Lire la suite »

☆ 2 p'tits mots

Blog en hibernation…

17 mars 2017

Manque de temps, de motivation. Cookismo hiberne depuis le mois de décembre. Quelques nouvelles et publications sur la page facebook du blog. Toutes mes recettes restent consultables en archive. Je reviendrai par ici un de ces quatre (promis). À bientôt. 

Animal en hibernation

© Paul Williams / FlickR

☆ 2 p'tits mots