La Wiener Schnitzel (comprenez « escalope viennoise« ), est une institution en Autriche. Elle est à la carte d’absolument tous les restaurants autrichiens. Et je pèse mes mots ! La plupart des tables proposent des Wiener Schnitzel de porc (Schwein) ou de dinde (Pute – prononcez « pouteu » !). Mais normalement, seul le veau a droit a l’appellation Wiener Schnitzel, c’est pourquoi je vous propose ici une recette d’escalope de veau à la viennoise. La principale différence avec l’escalope milanaise – panée, elle aussi – réside dans la matière grasse utilisée pour la cuisson. La Wiener Schnitzel est frite dans de l’huile, sans ajout de beurre comme à Milan.

Recette de l’escalope de veau viennoise

Préparation : 15 min • Cuisson : 8 min

Ingrédients pour 2 personnes :
2 belles escalopes de veau
1 oeuf
Farine
Chapelure blanche (sans la croûte) > j’ai pris celle de Tipiak
Sel
Pour la cuisson :
Huile végétale (tournesol ou pépins de raisins)
Pour le service :
2 tranches de citron

Préparation de l’escalope viennoise – Wiener Schnitzel

Préparer trois grandes assiettes creuses : la première contient de la farine, la deuxième, l’oeuf battu et la troisième, la chapelure blanche.
Placer les escalopes de veau entre deux feuilles de papier film, sur une planche en bois posée elle-même sur un torchon, et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un martinet.
Saler la viande.Prenez la première escalope de veau et l’enrober de farine. Secouer doucement pour ôter l’excédent.
Plonger ensuite l’escalope dans l’oeuf battu, en s’aidant de fourchettes. Bien recouvrir la viande.
Égoutter le surplus d’oeuf et enrober enfin l’escalope de chapelure blanche. Réserver.
Faire de même avec la seconde escalope.

Cuire les Wiener Schnitzel :
Chauffer un bon centimètre d’huile végétale dans une large poêle.
Lorsqu’elle est chaude (160-180°C, pas plus), y plonger les escalopes panées et les cuire environ 4 minutes par face, en prenant garde à ce que la chapelure ne colore pas trop vite. Si c’est le cas, baisser le feu.Placer les escalopes viennoises sur de l’essuie-tout pour retirer l’excédent de graisse.
Servir les Wiener Schnitzel avec des rondelles de citron et les accompagner knödel ou de pomme de terre vapeur.
Mahl Zeit ! Bon appétit !