Bavarois citron & chocolat blanc sur sablé pistache (sans gluten)

Une nouvelle recette issue du livre Green d’Anya Kassoff. Ma grande soeur ne s’est pas trompée en m’offrant cet ouvrage à Noël. Il ne cesse de m’inspirer. Après les muffins vegan à la carotte et le gâteau chocolat-kaki, voici une nouvelle recette de dessert sans gluten (et sans oeuf) : un bavarois au citron et chocolat blanc sur sablé pistache. J’ai utilisé le chocolat blanc que j’avais sous la main (Dulcey de Valrhona, un chocolat « blond » à 32% de cacao) pour réaliser ma mousse. Si vous êtes intolérant au lactose, tournez-vous vers du chocolat blanc à base de lait de riz (j’en ai vu sur le net) voire vers du pur beurre de cacao. Remplacez également le miel par du sirop d’agave si vous êtes végétalien. Ce dessert est long à préparer. J’y ai passé ma soirée. Mais la dégustation le lendemain midi en valait vraiment la chandelle. Je pense décliner ce bavarois citron-chocolat avec un sablé à base d’amandes, un peu moins onéreuses que les pistaches. Je ne toucherai pas à la mousse en revanche : sa consistance crémeuse et aérienne est bluffante… parfaite. Merci Anya !

Bavarois citron & chocolat blanc sur sablé pistache sans gluten

Recette du bavarois citron & chocolat blanc sur sablé pistache

Préparation : 1h • Repos : 12 h • Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 15 à 18 parts :
Pour la base sablée à la pistache :
70 g de pistaches non salées + qq unes pour la déco
90 g de farine de riz complet
45 g de farine de millet (graines mixées au moulin à café ici)
30 g de tapioca (fécule de manioc)
6 c. à café bombées de purée d’amande
2 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d’huile de coco
80 g de miel d’acacia
1 c. à café d’extrait de vanille

Pour la mousse citron & chocolat blanc :
140 g de chocolat blanc (Dulcey de Valrhona ici)
> Utilisez du beurre de cacao pur ou du chocolat blanc sans lactose en cas d’intolérance
1,5 g d’agar-agar (= 3/4 de c. à café)
70 g de noix de cajou
20 cl de lait d’amande non sucré
1 c. à soupe de miel d’acacia ou de sirop d’agave
10 cl de jus de citron (soit 2 citrons)
Le zeste de 2 citrons (non traités)
1 c. à café d’huile de coco

Préparation du bavarois citron & chocolat blanc sur sablé pistache (sans gluten, sans oeuf)

La veille :
Placer les noix de cajou dans un beau volume d’eau filtrée et laisser tremper à température ambiante pendant 8 à 12 heures, en changeant l’eau une à deux fois de préférence.

Préparer la base du biscuit :
Placer les pistaches au congélateur afin de les raffermir en vue du mixage.
Dans un saladier, travailler la purée d’amande, le ghee (ou l’huile de coco), le miel et l’extrait de vanille au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Mixer les pistaches refroidies sans trop forcer, pour ne pas les transformer en purée.
Dans un autre saladier, réunir la farine de riz, de millet, le tapioca et la poudre de pistache.

Ingrédients pour la base sablée à la pistache (sans gluten) Ingrédients pour la base sablée à la pistache

Assembler les ingrédients liquides et solides en travaillant d’abord à la fourchette puis à la main.
Chemiser un moule carré (21 x 21 cm env.) ou rectangulaire (18 x 25 cm env.) avec du papier cuisson, en le faisant bien remonter sur les bords.
Etaler la pâte sablée à la pistache dans le moule en pressant bien avec les doigts.
Astuce : Il sera plus facile d’étaler la pâte sablée si vous la séparez en 4 parts que vous étalerez à partir de chaque coin du moule.
Piquer la pâte sablée à la fourchette afin qu’elle ne gonfle pas lors de la cuisson.

Pâte sablée à la pistache (sans gluten) Pâte sablée à la pistache avant cuisson

Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la pâte sablée soit doré.
Laisser refroidir la base sablée à la pistache sur une grille, dans son moule.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc et citron :
Couper le chocolat blanc en dés et le faire fondre au bain-marie, sur feu doux, en remuant régulièrement. Le bas du saladier contenant le chocolat ne doit jamais entrer en contact avec l’eau du bain-marie.

Chocolat blond Dulcey de Valrhona Chocolat blond fondu

Dans un blender ou un robot puissant, réunir le zeste des deux citrons, 10 cl jus de citron, les noix de cajou égouttées et la cuillère à soupe de miel.
Dissoudre l’agar-agar dans les 20 cl de lait d’amande froid puis porter le tout à ébullition dans une petite casserole. Laisser frémir une minute puis retirer du feu.
Verser le chocolat blanc fondu dans le bol du blender puis ajouter le lait d’amande encore chaud.
Mixer pendant une à deux minutes, jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.

Ingrédients pour mousse bavarois (sans crème, sans oeuf) Mousse bavarois (sans crème, sans oeuf)

Verser cette préparation dans un saladier.
Remuer une première fois au bout de 5 minutes (la mousse commence déjà à prendre), puis une seconde fois 5 minutes plus tard et enfin une dernière fois 5 minutes après.
Verser doucement la mousse sur la base sablée à la pistache, de manière à ce qu’elle la recouvre parfaitement.

Mousse bavarois citron & chocolat blanc Mousse bavarois citron et chocolat blanc avant réfrigération

Tapoter doucement le fond du moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
Réfrigérer le bavarois citron-chocolat blanc pendant au moins une nuit.
Démouler délicatement puis couper en parts carrés ou rectangulaires avec un couteau bien affûté, à nettoyer entre deux découpes.

Bavarois citron & chocolat blanc avant démoulage Découpage du bavarois citron & chocolat blanc (sans gluten)

Parsemer de quelques pistaches concassées (voire de petits fruits rouges) avant de servir.
Carré au citron et chocolat blanc sur sablé pistache sans glutenCe bavarois citron-chocolat blanc se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La mousse ramollira le biscuit sablé au fil du temps.
Mousse citron-chocolat blanc et sablé sans gluten

6 mots gourmands sur “Bavarois citron & chocolat blanc sur sablé pistache (sans gluten)”

  1. Chocolat blanc, citron… Je craque !!!

  2. Margot_M dit :

    Excellente recette ! Savez-vous si on peut utiliser le beurre de cacao dans les mêmes proportions que le chocolat blanc (140g) ? J’ai un doute sur le fait que 140g de chocolat blanc équivaut à 140g de beurre de cacao… Merci par avance de votre retour :)

    • Christelle dit :

      Bonjour Margot, effectivement, le chocolat blanc est constitué en général de 30-35% de beurre de cacao, le reste des ingrédients étant le lait et le sucre. Je dirais que 140 g de chocolat blanc équivaut à env. 50 g de beurre de cacao + 8 cl de lait végétal (amande par ex) + 1 c. à soupe de miel (ou sirop d’agave). Je n’ai pas testé la recette avec du pur beurre de cacao et ne peux pas vous garantir que la texture sera identique.

  3. Laurine dit :

    Bonjour et merci pour cette recette.
    Première fois que je fais un bavarois et c’est une grande réussite, je suis très contente du résultat. J’ai remplacé la pistache par de l’amande (par rapport au prix) et c’est très bon. En revanche, comme je ne sens pas le chocolat blanc (que j’ai choisi végane), je pense faire une fine ganache sur le dessus (chocolat blanc et crème soja) la prochaine fois (j’aime vraiment trop ce chocolat ;) )
    Merci et bonne soirée :)
    LS

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