Poulet satay, sauce cacahuète

Les brochettes de poulet (Chicken Satay) à la sauce cacahuète, cela a été mon tout premier contact avec la gastronomie malaisienne. Là-haut, dans un A380 de la Malaysia Airlines, à destination de Kuala Lumpur. Et autant dire qu’après avoir savouré cette viande moelleuse et parfumée, délicieusement nappée de peanuts sauce, j’avais hâte de découvrir la suite. Les satay sont une institution en Malaisie. Certains diront qu’elles sont originaires de l’Indonésie voisine, d’autres que ce sont les marchands chinois faisant commerce en Malaisie qui en ont la paternité.

Une précision : on dit bien sauce pour satay (c’est à dire sauce pour brochettes) et non poulet sauce satay, qui signifierait… poulet sauce brochette. Vous suivez ?

Cuisson au charbon de bois

La préparation des satay n’est pas compliquée en soi. Comme souvent dans la cuisine asiatique, c’est au juste dosage des épices que tient le succès de la recette. Les satay de boeuf ou de poulet sont traditionnellement cuites au-dessus des braises, seul mode de cuisson à leur donner naturellement ce délicat goût fumé, caractéristique. À la maison, on profite de l’été pour cuire ses satay au barbecue. À défaut, on opte pour le gril du four (ce que j’ai fait ici). Bien sûr, la sauce cacahuète qui accompagne les brochettes participe en grande partie à la magie de l’expérience gustative.

Chicken Satay et sa sauce cacahuète

Je me suis lancée dans la préparation des mes Chicken Satay maison en suivant une recette issue du livre The Best of Singapour Cooking de Leong Yee Soo. Singapour a appartenu à la Malaisie jusqu’en 1965 et conserve l’influence de la pésinsule malaisienne dans son identité culinaire. Il n’y a cependant pas de lait de coco dans cette recette de brochettes de poulet sauce pour satay à la cacahuète. C’est peut-être ce qu’il manque pour retrouver le goût des “vraies” satay malaisiennes, celles goûtées là-haut dans les nuages, au-dessus de l’Océan indien. Mais côté saveur, l’expérience vaut bien les 12 à 24 heures d’attente, le temps qu’il faut à la viande pour s’imprégner de ce concentré d’Asie du Sud-Est. Prêt pour le voyage ? Allons-y.

Recette du poulet satay, sauce cacahuète

Préparation : 30 min • Repos : 12 à 24 h • Cuisson : 10 min (brochettes) + 30 min (sauce)

Ingrédients environ 20 brochettes et 1 bol de sauce satay :
500 g de poulet, sans os, sans peau (des hauts de cuisses, si possible)
4 c. à soupe d’huile de colza
20 bâtonnets en bois, mis à tremper pendant quelques heures

Pour la marinade du poulet :
2 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à café de graines de cumin
60 g d’échalotes
2 gousses d’ail
4 tiges de citronnelle (la partie charnue) émincées
2 tranches de galanga émincées
1/2 c. à café de curcuma en poudre (ou 1/8 de curcuma frais)
1 c. à café de sel
80 g de sucre de canne
1 c. à café de sauce soja foncée (ou tamari, sans gluten)

Pour la sauce cacahuètes (sauce pour satay) :
1 c. à soupe de sauce tamarin
60 g de cacahuètes grillées sans la peau, hachées
60 g de cacahuètes grillées sans la peau, finement mixées
1 échalote (15 g)
1 gousse d’ail pressée
1 tige de citronnelle (partie charnue) râpée
1 fine tranche de galanga, hachée ou râpée
2 c. à soupe d’huile
30 de sucre de palme (ou coco)
30 g de sucre de canne
1 c. à café de sauce soja (ou tamari, sans gluten)
1/2 c. à café de sel
Pâte de piment (à doser selon les goûts)

Garniture :
Oignons rouges, ananas et concombre

Préparation des brochettes de poulet, sauce cacahuètes

La veille, préparer la marinade du poulet :
Griller les graines de coriandre et de cumin sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles embaument.
Mixer les épices encore chaudes avec les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga et le curcuma, la sauce soja, 3 c. à soupe d’huile végétale et 1 c. à soupe d’eau.
Ndrl : Si vous utilisez des épices déjà moulues, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avant des les ajouter au reste de la marinade.
Incorporer le sucre et le sel au mélange aromatique et mélanger avec les morceaux de poulet (coupés en triangles de 2-3 cm).

Laisser la viande mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Préparer la sauce pour satay aux cacahuètes :

Mélanger les cacahuètes (hachées + mixées) et la sauce tamarin (! et pas tamari !) dans un saladier et recouvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, à couvert, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, mixer les échalotes, l’ail, la citronnelle et le galanga jusqu’à l’obtention d’une pâte. Faire revenir cette pâte avec la pâte de piment (dosage selon les goûts) dans de l’huile chaude, jusqu’à ce que le mélange embaume et deviennt plus sombre.
Ajouter cette pâte aux cacahuètes avec le sucre de palme, le sucre, la sauce soja et le sel. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes. Ajuster la quantité d’eau et goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel/sauce soja si nécessaire. Couper le feu. La sauce continue d’épaissir lorsqu’elle tiédit. Ajouter un peu d’eau si besoin.
La sauce pour satay est traditionnellement servie à température ambiante, ou bien tiède. Mais elle peut aussi être chaude ou froide, selon vos goûts.

Cuire le poulet :
Enfiler les morceaux de poulet sur les bâtons en bois et cuire 5 minutes de chaque côté (sous le gril du four ici).

Servir les satay de poulet avec l’ananas, le concombre, les oignons rouges et la sauce aux cacahuètes. Traditionnellement, ces brochettes-satay sont accompagnées de riz (glutinous rice).

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