Accras de morue

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Ustensile : une friteuse Pour 4 personnes : 500g de morue dessalée 200g de farine 20 cl d’eau 1 oignon 1 gousse d’ail 1 piment rouge 1 piment vert 1 citron

Porter de l’eau à frémissement, y plonger la morue pendant 6 à 8 minutes. L’égoutter, la laisser tiédir puis l’effeuiller.
Émincer finement l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Réserver.
Ôter les graines des deux piments avant de les émincer finement.
Mettre la farine dans un saladier. Verser progressivement l’eau, afin obtenir une pâte épaisse. Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et le jus du citron. Bien mélanger.
A l’aide de deux cuillères à café, faire tomber des boules de pâte dans de l’huile de friture bien chaude.
Retourner les acras et les sortir quand ils sont dorés. Les placer sur du papier absorbant avant de servir bien chauds, avec des rondelles de citron.

Astuce : Pour dessaler la morue, il faut la laisser tremper dans de l’eau pendant au moins douze heures, en renouvelant l’eau 3 ou 4 fois.

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La morue, une fausse réputation

Son nom ne joue pas en sa faveur. Et quand on pense à tous ces enfants qui ont dû avaler

chaque matin l’écœurante cuillère à soupe d’huile de foie de morue “pour leur bien” (vive les oméga 3, les vitamines A et D !), on comprend mieux d’où vient sa mauvaise image… Pourtant, elle n’est rien d’autre que du cabillaud salé et séché.
Les navigateurs portugais ont inventé ce mode de conservation pour ce poisson au 15e siècle. Aujourd’hui encore, la morue est une institution dans leur pays. Une amie franco-portugaise me racontait encore récemment que la dégustation de la recette familiale de morue, c’est un évènement ! Comment ce poisson européen s’est-t-il alors retrouvé dans une recette antillaise ? En prenant le bateau lui aussi ;)
Pour la petite histoire, il paraît qu’une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes en Guadeloupe pour préparer ses beignets. Une autre cuisinière africaine qui émiettait de la morue à ses côtés, lui proposa de remplacer les pommes par son poisson. Une fois faits, ils s’avérèrent fades. C’est alors qu’intervint une troisième cuisinière hindoue qui rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l’un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise (www.volcreole.com/forum/sujet-1470.html).
Que l’on croit ou non à cette légende, elle dresse en tout cas le portrait de la cuisine créole, basée sur un subtil mélange de saveurs européennes, africaines et orientales. Les accras de morue en sont un exemple.