Toutes les archives de la catégorie ‘Pratique’

Comment dresser une table ?

vendredi 13 décembre 2013

A l’approche d’un repas de famille ou dîner de Noël se pose la question du dressage de la table. Comment disposer les couverts ? Fourchettes pointes en haut ou en bas ? Et les verres, dans quel ordre les placer ? Comment gérer le plan de table ? Cookismo récapitule l’ensemble des règles d’usages.

Table mandarin oriental

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10 astuces pour réussir sa mousse au chocolat

mercredi 25 septembre 2013

Une mousse au chocolat maison, quoi de plus simple me direz-vous. Et pourtant, quiconque s’est déjà essayé à l’exercice a sans doute remarqué qu’obtenir une mousse au chocolat légère (pas en terme de calories, j’entends) et aérienne n’est pas forcément évident. Pour ma part, je la réussissais une fois sur deux, jusqu’au jour où le pâtissier Arnaud Larher, chez qui nous avions tourné une recette de bûche à la mousse chocolat, m’a confié quelques astuces pour la réussir. Depuis, c’est 100% de réussite !

Mousse au chocolat maison

Les 10 commandements
d’une mousse au chocolat réussie

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Retour à l’école… du thé !

lundi 2 septembre 2013

J’ai été invitée en début d’année 2013 (oui, j’ai du retard dans mes publications…) à assister à un cours à l’école du Palais des thés à Paris. Le genre de cours qu’une théophile comme moi ne sècherait pour rien au monde. Pendant près de deux heures, la directrice de l’école, Carine Baudry ainsi que le PDG de la marque, François-Xavier Delmas, nous ont proposé plusieurs expériences permettant d’identifier de façon empirique les critères d’un bon thé. Les oreilles grandes ouvertes et le carnet de notes à portée de main, je n’en ai pas perdu une miette. En bonne élève, j’ai retranscrit ci-dessous tous les conseils glanés ce soir-là. A vos tasses, prêt… Par-thé  ! :D

Leçon de thé

A l’école de thé, on apprend…

Expérience #1  : L’importance de l’eau dans la préparation du thé (suite…)

Quelles équivalences entre les farines françaises, allemandes et autrichiennes ?

jeudi 15 août 2013

Nos voisins Allemands et Autrichiens n’utilisent pas les mêmes appellations que les Français pour classifier leurs farines. Après avoir passé de longues minutes face à un mur de farines autrichiennes au nom de code inconnu, j’ai finalement acheté les 3 principaux types de farines proposées pour les comparer à la maison. Maintenant, je suis au point !
Sur les paquets de farines autrichiennes, les appellations « Glatt » , « Griffig » et « Universal » correspondent à une mouture plus ou moins fine du blé.

farines-autriche440©christelle-vogelAinsi en Autriche :
• La farine « Glatt » s’apparente à notre farine fluide.
• La farine « Griffig » est comparable à une farine ménagère, plus grossière.
• La farine « Universal » se situe à mi-chemin entre la Glatt et la Griffig. Un bon compromis.

Voici les usages que l’on peut faire de ces différentes farines :Usages farines glatt, griffig et universalTypes de farines
En plus de ces appellations, les paquets de farine comportent un numéro correspondant à un type (« T »). Celui-ci renseigne sur la teneur en sel minéraux des farines. Plus le chiffre est petit, plus la farine va être blanche et pauvre en minéraux. Au contraire, plus il est élevé (le cas des farines complètes), plus la farine va être sombre et riche en sel minéraux. (suite…)

Comment cuire les asperges vertes ?

jeudi 23 mai 2013

Elles sont les reines du printemps ! Les asperges pointent le bout de leur nez lorsqu’arrivent les beaux jours. J’aime beaucoup les blanches, mais je préfère les asperges vertes, que je déguste « al dente ». Elles s’apprécient aussi bien chaudes (soupe, espumas, roulées dans du speck, etc.) que froides, dans des salades composées. Si les asperges vertes sont moins fragiles que les asperges blanches, leur cuisson est tout aussi délicate. Tout l’enjeu est de conserver leur belle couleur verte une fois cuites. Pour cela, il faut procéder en deux temps. La première cuisson des asperges se fait « à l’anglaise » – dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, qui permet de faire ressortir le vert jade des asperges -, ou à la vapeur. A défaut d’avoir un cuit-asperge tout en hauteur, j’utilise une casserole ordinaire et maintient les pointes hors de l’eau à l’aide de spatules en bois. Une fois mes asperges vertes cuites, je les sont plonge dans de l’eau glacée, afin de fixer leur chlorophylle. Il ne reste plus qu’à les réchauffer à la poêle… ou à les déguster « nature », arrosées d’une vinaigrette.Asperges vertes entières

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Comment préparer le thé gyokuro japonais ?

mardi 29 janvier 2013

Le Gyokuro, aussi appelé « empereur » ou « caviar » des thés japonais, est un thé vert dit « d’ombre ». Il est issu de théiers dont les feuilles ont été recouvertes de nattes de bambou trois semaines environ avant la récolte, en avril-mai, afin de modifier leurs propriétés chimiques. En réaction au manque de lumière, la chlorophylle se concentre, la quantité de tanins diminue, les arômes de feuilles s’arrondissent. Ce thé qui est sans doute le plus précieux et le plus raffiné du monde, exige la plus grande attention. C’est pourquoi il est produit en faible quantité et vendu au prix fort. Il existe également des thés d’ombre de qualité inféirueure, le kabusecha. Le Gyokuro est utilisé pour la fabrication du matcha, « poudre de jade liquide » au coeur de la cérémonie japonaise du thé : le cha no yu. Ce thé d’ombre est essentiellement produit non loin de Kyoto, dans le district d’Aiche près de Nagoya. A la fois puissant, fin, moelleux, suave et d’une belle longueur en bouche, le thé japonais Gyokurosurnommé « noble perle de rosée » demande beaucoup d’attention lors de sa préparation. Voici comment le préparer :

Plantation de Gyokuro et sencha © Chercheurdethe.com

Plantation de Gyokuro et sencha © Chercheurdethe.com

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Comment préparer le thé sencha japonais ?

mardi 29 janvier 2013

Les Japonais produisent et consomment essentiellement des thés verts, les sencha, qui représentaient près de 70% de la production de l’archipel nippon en 2008. Ce thé d’un vert profond se présente sous forme de fines aiguilles. Une fois infusé, il présente une saveur fraîche en bouche, mélange d’astringence et de douceur. Voici comment préparer le thé vert japonais :

1 – Placez 5 g de thé vert japonais sencha (2 cuillères à café) dans une théière japonaise appelée kyushu.
2 – Versez de l’eau à 70°C dans trois tasses de 125 ml pour les réchauffer et obtenir également la bonne quantité d’eau à infuser.
3 – Versez le contenu de chaque tasse dans la théière, couvrez (si la théière dispose d’un couvercle) et laissez infuser pendant une minute.
4 – Répartissez le thé infusé dans chaque tasse, en procédant par petites quantités, de manière à proposer une infusion identique pour chaque tasse, c’est à dire une même intensité de liqueur. Videz la théière jusqu’à la dernière goutte, appelée « perle de rosée », qui est la plus concentrée en saveur. (suite…)

Comment préparer le thé genmaïcha ?

lundi 28 janvier 2013

Le Genmaïcha est un mélange de thé vert japonais agrémenté de grains de riz et/ou de maïs soufflés (type pop-corn). Les plus chers sont composés de thé sencha de printemps tandis que les genmaïcha ordinaires, de bancha d’automne. Ce thé se consomme aussi bien chaud que froid (on trouve des canettes de Genmaïcha au Japon), généralement au cours d’un repas. Infusé, le genmaïcha présente des notes végétales ainsi que des notes torréfiées de type « galette de riz ». On trouve également du thé gemmaïcha additionné de thé matcha. J’ai trouvé le mien chez Jugetsudo.

Voici comment le préparer :
1 – Placez 2,5 g de thé par tasse dans une théière japonaise kuyshu
2 – Versez de l’eau à 95°C sur les feuilles et laissez infuser 30 secondes
3 – Il est possible de réinfuser le thé genmaïcha s’il est de bonne qualité. Comptez alors 10 secondes pour la deuxième et la troisième infusion.

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Comment préparer le thé hojicha ?

lundi 28 janvier 2013

Le Hojicha est un thé vert grillé japonais composé de feuilles larges. Faible en théine et doux pour l’estomac, il accompagne agréablement un repas. Infusé, le thé Hojicha présente des arômes grillés très légers. Voici comment préparer ce thé :
1 – Placez 2,5 g de thé hojicha par tasse de 125 ml dans une théière japonaise de type kyshu
2 – Versez de l’eau à 95°C sur le thé et laissez infuser 30 secondes
3 – Il est possible d’infusion une deuxième puis une troisième fois ce thé grillé, en le laissant infuser 10 secondes.


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Comment préparer le thé blanc ?

lundi 28 janvier 2013

Originaire de Chine, le thé blanc est l’un des thés les plus délicats à obtenir. Une fois infusé, sa liqueur est légère en bouche, avec une pointe d’amertume. Il se distingue par ses arômes végétaux voire fleuris, pour les plus grands thés blancs. Sa préparation du thé peut être faite à l’occidentale, dans une théière :
1 – Disposez une belle pincée de feuilles de thé blanc par tasse (125 ml), au fond de la théière
2 – Versez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé et laisser infuser pendant 7 à 15 minutes, selon la qualité du thé, et la force de l’infusion souhaitée
Le thé blanc se prépare traditionnellement « à la chinoise », dans un bol muni d’un couvercle appelé le Zhöng ou Gaïwan. Cet objet revêt une signification spéciale en Chine. Son socle symbolise la terre, le corps du Zhöng, l’eau et la vie, enfin le couvercle représente le ciel. C’est cette méthode de préparation que je vous propose d’expérimenter :
1 – Placez une pincée de thé au fond du Zhöng
2 – Versez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé, recouvrez avec le couvercle et jetez la première infusion, qui permet d’évacuer l’amertume.
3 – Reversez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé, recouvrez avec le couvercle du Zhöng et laissez infuser 3 minutes.
4 – Prenez le Zhöng dans les mains, le pouce sous le socle et le majeur sur le couvercle. Laissez un interstice pour la dégustation du thé. La première tasse est très soyeuse.
5 – Procédez de la même façon pour la deuxième et la troisième infusion. (suite…)